Black Pudding (britische Blutwurst)
Breakfast | British
Black Pudding ist eine Blutwurst aus Großbritannien und Irland, die aus frischem Schweineblut, gewürfeltem Schweinefett, Haferflocken und wärmenden Gewürzen gestockt wird. Ich war mir nicht sicher, ob ich dieses Rezept online stellen soll, weil ich nicht wusste, wie viele es wirklich nachkochen würden. Aber es gab Anfragen, also hier ist es.
Ich gare meine im Wasserbad im niedrig temperierten Ofen, damit die Außenseite nicht übergart, bevor die Mitte 72 °C erreicht. Diese sanfte Hitze ergibt eine glatte, dichte Scheibe statt einer trockenen, bröckeligen.
Traditionell wird die Masse in Därme gefüllt, aber ich lasse meine in einer Kastenform stocken. Das ist zu Hause einfacher, du brauchst keinen Wurstfüller, und nach dem Kühlen über Nacht kannst du sie in saubere Blöcke und Scheiben schneiden. Der gewürfelte Rückenspeck bleibt als kleine Einschlüsse im Pudding erhalten. Wenn du eine Scheibe brätst, wird die Außenseite knusprig, während das Fett in diesen Einschlüssen ausläuft und sie von innen begießt. Ich serviere ihn als Teil eines Frühstücks mit allem Drum und Dran, aber er schmeckt genauso gut zu gebratenen Jakobsmuscheln oder einem Spiegelei auf Toast.
Ingredients
- 1 l frisches Schweineblut, passiert
- 2 mittelgroße braune Zwiebeln
- 330 g Schweinerückenspeck, ohne Schwarte
- 160 ml Sahne (Doppelrahm)
- 1 ½ TL feines Salz
- 1 1/3 TL gemahlenes Piment
- 1 1/3 TL gemahlener Koriander
- ⅔ TL gemahlene Muskatnuss
- 1 TL gemahlener weißer Pfeffer
- 1/3 TL Chiliflocken
- 50 g (½ Tasse) Haferflocken
- Butter zum Einfetten und Braten
Directions
- Würfle die Zwiebeln fein und stelle sie beiseite.
- Heize den Ofen auf 130 °C (265 °F) Umluft oder 150 °C (300 °F) Ober-/Unterhitze vor. Schneide den Rückenspeck in 5-mm-Würfel. Lege etwa 2 Esslöffel Fett zum Garen der Zwiebeln beiseite und stelle den Rest in den Kühlschrank.
- Lass die beiseitegelegten 2 Esslöffel Fett in einer Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Gib die Zwiebeln dazu und dünste sie 15 Minuten sanft, bis sie sehr weich sind, ohne dass sie Farbe nehmen. Gib die Haferflocken in die Pfanne und vermenge sie mit den Zwiebeln. Kippe die Mischung auf ein flaches Blech und lass sie bei Raumtemperatur abkühlen.
- Gieße das Blut durch ein Sieb in eine große Rührschüssel. Gib die Sahne, das Salz, Piment, Koriander, Muskatnuss, weißen Pfeffer und die Chiliflocken dazu. Füge die abgekühlten Zwiebeln und das gewürfelte Fett hinzu und rühre alles gut um.
- Um die Würzung zu prüfen, brate einen Teelöffel der Masse in einer Pfanne, bis er fest ist. Probiere und würze bei Bedarf nach.
- Fette deine Kastenform ein. Rühre die Masse noch einmal um und gieße sie hinein. Decke die Form fest mit Alufolie ab.
- Stelle die Form in eine Bratform und gieße kochendes Wasser dazu, bis es halb an den Seiten hochsteht. Backe sie 75 bis 90 Minuten. Rühre nach 20 Minuten vorsichtig um, damit sich das Fett verteilt, und decke die Form danach wieder mit Alufolie ab.
- Er ist gar, wenn er eine feste Textur hat, ein in die Mitte der Form gesteckter Spieß ohne flüssiges Blut herauskommt und die Mitte mindestens 72 °C (161 °F) erreicht.
- Nimm die Form vorsichtig aus der Bratform und lass sie bei Raumtemperatur auf einem Gitterrost abkühlen. Sobald sie abgekühlt ist, decke sie ab und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank.
- Schneide ihn der Länge nach in drei rechteckige Blöcke. Schneide jeden Block in 1,5 cm dicke Scheiben.
- Zum Servieren brätst du jede Scheibe in etwas Butter oder Öl 2 bis 3 Minuten pro Seite.
Recipe notes
Schweineblut
Das ist die Basis des Rezepts, also besorge es dir richtig. Die meisten Metzger können es mit ein paar Tagen Vorlauf bestellen, und asiatische Metzger haben es oft vorrätig. Meist kommt es gefroren, taue es also vor dem Start vollständig im Kühlschrank auf. Gieße es auch dann durch ein feines Sieb, wenn es als passiert verkauft wird. Übrig gebliebene Klümpchen oder Eisstücke stocken sonst zu harten Brocken im Pudding.
Schweinerückenspeck
Rückenspeck ist die feste Fettschicht entlang des Schweinerückens. Er ist härter als Bauchspeck und behält gewürfelt seine Form, wodurch du in jeder Scheibe diese deutlichen weißen Stücke bekommst. Bitte deinen Metzger um Rückenspeck ohne Schwarte. Schneide ihn in gleichmäßige 5-mm-Würfel, damit alles gleich schnell gart, und halte ihn kalt, bis er ins Blut kommt, damit er nicht weich wird und verschmiert.