Birria Nachos

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Birria Nachos

Hinweise zu den Zutaten

Getrocknete Chilis (Ancho, Guajillo, Chipotle):

Diese drei Chilis bilden die Basis der Birria-Sauce und bringen jeweils etwas anderes mit: Ancho (getrocknete Poblano) sorgt für eine milde, fruchtige Süße, Guajillo für eine schärfere, leicht herbe Schärfe und Chipotle für Raucharoma. Alle drei bekommst du im Feinkostladen oder in lateinamerikanischen Läden. Wenn du nur eine oder zwei findest, greif am besten zu Ancho und Guajillo, denn sie machen den Hauptteil der Sauce aus.

Tasty-Käse:

Tasty-Käse (ein kräftiger australischer Cheddar-Typ) schmilzt unter dem Grill sauber und gleichmäßig, ohne sich zu trennen oder fettig zu werden, und genau das wollen wir hier. Wenn du mehr Zug möchtest, passt eine Mischung aus kräftigem Cheddar und Mozzarella (fettarm, nicht frisch) sehr gut. Vermeide frischen Mozzarella (zu viel Wasser) oder harte, lang gereifte Käse wie Parmesan allein, die bei Grilltemperatur nicht richtig schmelzen.

Chipotle-Chilis in Adobo:

Es gibt sie in kleinen Dosen, und sie sind im Supermarkt weit verbreitet. Die Chilis sind geräucherte Jalapeños in einer säuerlichen Tomatensauce; sowohl die Chilis als auch etwas Sauce kommen in die Crema. Übrige Chipotle-Chilis lassen sich gut einfrieren: Portioniere sie mit etwas Sauce in einer Eiswürfelform, friere sie ein und gib bei Bedarf einen Würfel in Saucen, Marinaden oder Dressings.

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Ingredients

500g Tortilla-Chips
250g Tasty-Käse (kräftiger Cheddar), gerieben
Edelsüßpaprika, zum Würzen

RINDERSCHULTER

50g getrocknete Ancho-Chilis
50g getrocknete Guajillo-Chilis
30g getrocknete Chipotle-Chilis
1 TL ganze schwarze Pfefferkörner
1 TL ganze Kreuzkümmelsamen
1 TL getrockneter Oregano
1 TL getrockneter Thymian
2 Zimtstangen
1 TL ganze Nelken
2 weiße Zwiebeln
1 Knoblauchknolle, Zehen geschält
500ml Rinderbrühe
2 EL Apfelessig
1.2kg Rinderschulter
Meersalz, zum Würzen
2 EL Rindertalg oder neutrales Öl
3 Lorbeerblätter

PICO DE GALLO

4 Roma-Tomaten, fein gewürfelt
1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
1–2 Jalapeños, entkernt und fein gewürfelt
1 Bund frischer Koriander, grob gehackt
Saft von 1 Limette
Meersalz, zum Würzen

CHIPOTLE-CREMA

300ml Sauerrahm
2–3 Chipotle-Chilis in Adobo plus 2 EL Sauce
Meersalz, zum Würzen

Equipment

Großes Backblech
Großer, schwerer Topf oder Schmortopf (zum Schmoren)
Pfanne (zum Rösten von Chilis und Gewürzen)
Mixer oder Küchenmaschine (für die Chilisauce)
Schneidebrett und Kochmesser
Schaumlöffel
Mittelgroße Rührschüssel (für die Pico de Gallo)
Kleine Rührschüssel (für die Chipotle-Crema)
Backofen mit Grillfunktion
Reibe oder Küchenmaschine (für den Käse)

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Directions

BIRRIA-ZUTATEN VORBEREITEN

Die Chilis aufreißen, Stiele und Kerne entfernen. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30 Sekunden bis 1 Minute rösten, bis sie duften. In einen großen Topf mit kochendem Wasser geben und 20 Minuten bei ausgeschalteter Hitze einweichen lassen.
Pfefferkörner und Kreuzkümmel in die trockene Pfanne geben und 1 Minute rösten, bis sie duften. Die Hitze ausschalten, Oregano, Thymian, Zimtstangen und Nelken dazugeben und alles gut vermengen.
Eine der weißen Zwiebeln würfeln und die Knoblauchzehen schälen. Beides zusammen mit dem Apfelessig, der Rinderbrühe und den gerösteten Gewürzen (ohne die Zimtstangen) in einen Mixer geben.
Die Chilis mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und in den Mixer geben. Glatt mixen.

DAS FLEISCH GAREN

Den Backofen auf 160°C Umluft (320°F) vorheizen. Das Fleisch in große Stücke von 5cm x 5cm schneiden und großzügig mit Salz würzen. Die übrige Zwiebel vierteln.
Den Talg oder das Öl in einem großen, schweren Topf oder Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum anbraten, bis es gebräunt ist, etwa 4-5 Minuten.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Chilisauce vorsichtig in den Topf gießen. Zimtstangen und Lorbeerblätter dazugeben und die Sauce 3-4 Minuten unter Rühren kochen.
Das Fleisch zusammen mit der restlichen Zwiebel und etwa 300ml der Chili-Einweichflüssigkeit zurück in den Topf geben, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist. Mit einem gut schließenden Deckel verschließen und für 3 Stunden 30 Minuten in den Ofen stellen (ab 3 Stunden zwischendurch prüfen), bis das Fleisch butterzart zerfällt.
Aus dem Ofen nehmen und das Fleisch 1 Stunde in der Sauce ruhen lassen. Das Fleisch in eine Schüssel geben und zerzupfen, dann so viel von der aufbewahrten Sauce unterrühren, wie du magst.

CHIPOTLE-CREMA ZUBEREITEN

Die Chipotle-Chilis fein hacken und mit der Sauce in eine Schüssel geben. Den Sauerrahm dazugeben und nur kurz verrühren. Mit Salz abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.

PICO DE GALLO ZUBEREITEN

Zwiebel, Tomaten und Chili fein würfeln. Wenn es weniger scharf sein soll, die Chilis entkernen. Den Koriander fein hacken.
In einer mittelgroßen Schüssel Zwiebel, Tomaten, Jalapeño und Koriander vermengen. Den Limettensaft unterrühren und mit Salz abschmecken.
In eine Servierschüssel geben und bis zum Gebrauch kalt stellen.

ANRICHTEN

Den Backofengrill auf 200°C (390°F) vorheizen. Die Tortilla-Chips in einer gleichmäßigen Schicht auf einer großen ofenfesten Platte oder einem Blech verteilen. Mit dem Tasty-Käse und dann dem Paprikapulver bestreuen.
Unter den Grill schieben und 1-2 Minuten garen, bis der Käse geschmolzen ist und Blasen wirft. Das zerzupfte Birria-Fleisch über die Chips geben, dann die Pico de Gallo darauf verteilen und die Chipotle-Crema darüber klecksen. Sofort servieren.

Notes

Tipps vom Chef

Das Birria-Fleisch vorbereiten

Das geschmorte Fleisch ist der zeitaufwendigste Teil dieses Rezepts, lässt sich aber sehr gut aufwärmen, und der Geschmack wird über Nacht sogar noch besser, weil die Gewürze weiter durchziehen. Mach es ein bis zwei Tage vorher und bewahre es in der Schmorflüssigkeit im Kühlschrank auf. Zum Anrichten wärmst du das Fleisch mit einem Schuss der Flüssigkeit in einer Pfanne durch, damit es saftig bleibt, und zupfst es erst kurz vor dem Servieren.

Chips in einer einzigen Schicht verteilen

Wenn du die Tortilla-Chips auf dem Blech verteilst, achte auf eine einzelne Schicht mit möglichst wenig Überlappung. So schmilzt der Käse um und unter die Chips, statt nur auf einem Haufen zu liegen. Überlappende Chips lassen unten trockene Stellen und oben eine ungleichmäßige Käseschicht. Wenn dein Blech nicht groß genug ist, nimm lieber zwei Bleche, statt die Chips hoch zu stapeln.

Aufbewahrung

Das Birria-Fleisch hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Tage oder lässt sich in der Schmorflüssigkeit bis zu 3 Monate einfrieren. Übrig gebliebenes Birria schmeckt auch richtig gut in Tacos, Burritos oder Sandwiches. Die Chipotle-Crema hält sich in einem luftdichten Behälter bis zu 1 Woche im Kühlschrank. Die Pico de Gallo schmeckt frisch am besten, hält sich aber gekühlt bis zu 2 Tage. Fertig angerichtete Nachos halten sich nicht gut: Stell sie erst kurz vor dem Servieren zusammen.

Ingredient Notes

Dried chillies (ancho, guajillo, chipotle):

These three chillies form the base of the birria sauce and each brings something different: ancho (dried poblano) adds a mild, fruity sweetness; guajillo contributes a sharper, tannic heat; chipotle brings smokiness. All three should be available at specialty grocers or Latin food stores. If you can only find one or two, lean toward ancho and guajillo as they make up the bulk of the sauce.

Tasty cheese:

Tasty cheese melts cleanly and evenly under the grill without separating or going greasy, which is what you want here. If you want more stretch, a mix of tasty and low-moisture mozzarella works well. Avoid fresh mozzarella (too much water) or hard aged cheeses like Parmesan on their own, which won’t melt properly at grill temperatures.

Chipotle chillies in adobo:

These come in small cans and are widely available at supermarkets. The chillies are smoked jalapeños packed in a vinegary tomato sauce; both the chillies and some of the sauce go into the crema. Leftover chipotle chillies freeze well: portion into an ice cube tray with some sauce and freeze, then drop a cube into sauces, marinades, or dressings as needed.

FAQs

Kann ich das Birria-Fleisch im Slow Cooker garen?

Ja. Nachdem du das Fleisch angebraten und die Chilisauce samt Einweichflüssigkeit dazugegeben hast, gibst du alles in den Slow Cooker und gartst es 8 Stunden auf niedriger oder 4 Stunden auf hoher Stufe. Du kannst auch einen Schnellkochtopf verwenden: 45 Minuten unter Druck garen. Die Ofenmethode aus dem Rezept liefert gute Ergebnisse, aber der Slow Cooker ist die bequemste Variante.

Kann ich fertige Chilisauce statt selbstgemachter verwenden?

Du kannst eine fertige Enchilada-Sauce oder Salsa Roja aus dem Glas zum Schmoren des Fleisches nehmen, das spart viel Vorbereitungszeit. Der Geschmack ist weniger vielschichtig als bei der selbstgemachten Variante, aber das Fleisch wird trotzdem richtig gut. Nimm etwa 400–500ml Sauce und genug Brühe, damit das Fleisch gerade bedeckt ist.

Was kann ich noch obendrauf geben?

Guacamole, eingelegte Jalapeño-Scheiben, Frühlingszwiebeln in Ringen und ein Spritzer frische Limette passen alle richtig gut. Die drei Toppings im Rezept decken die wichtigsten Elemente ab: Fleisch, frische Säure und cremige Schärfe. Füg gern noch etwas hinzu, je nachdem, was du da hast, aber halte es übersichtlich und belade die Nachos nicht so stark, dass sie sich kaum noch essen lassen.