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1. Du kannst die Mengen gerne reduzieren, wenn du nicht so viel Brühe brauchst oder keinen ausreichend großen Topf hast. Als Faustregel gilt: 1kg (2¼ lbs) Knochen ergeben etwa 1 Liter (1¾ pints) fertige Brühe. Rechne mit ungefähr 15 % des Knochengewichts an Gemüse.
2. Heize den Ofen auf 220°C (200°C Umluft) bzw. 425°F vor. Verteile die Knochen auf einem Blech, reibe sie leicht mit einem neutralen Öl ein und röste sie 1 Stunde lang im Ofen. Wende sie nach der Hälfte der Zeit.
3. Gib die gerösteten Knochen in einen großen Suppentopf. Füge ein paar große Handvoll Eis hinzu und bedecke die Knochen mit kaltem Wasser – das sind etwa 12 Liter (21 pints) Wasser plus das Eis. Das eiskalte Wasser hilft dabei, Fett und Trübstoffe an die Oberfläche zu bringen.
4. Gieße überschüssiges Fett von den Backblechen ab und hebe es für später auf. Stelle die Bleche auf den Herd, gib 500ml (17 fl oz) Wasser dazu und kratze den Röstsatz (Fond) vom Boden los. Gieße diese Flüssigkeit in den Suppentopf und stelle die Hitze auf mittelhoch.
5. Vermenge Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit ein paar Esslöffeln Öl und dem Tomatenmark, bis alles gleichmäßig überzogen ist. Verteile das Gemüse auf einem der Backbleche und röste es 25 Minuten im Ofen. Stelle das geröstete Gemüse beiseite.
6. Lass die Knochen insgesamt 10 Stunden köcheln. In der ersten Stunde schöpfst du alle 10–15 Minuten die Trübstoffe ab, danach kontrollierst du und schöpfst nach Bedarf ab, etwa alle 30–45 Minuten.
7. Nach 8 Stunden Kochzeit gibst du das geröstete Gemüse dazu. Nach einer weiteren Stunde (also 9 Stunden insgesamt) kommen Kräuter, Knoblauch und schwarzer Pfeffer dazu. Lass alles noch 30 Minuten köcheln, schalte dann die Hitze aus und lass die Brühe 30 Minuten ruhen.
8. Schöpfe die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb und nimm sie dabei von oben ab, damit du den Bodensatz nicht aufwirbelst.
9. Lass die Brühe 2–3 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen und stelle sie dann in den Kühlschrank, damit sie komplett auskühlt.