Rindfleisch in schwarzer Pfeffersauce

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Rindfleisch in schwarzer Pfeffersauce

Hinweise zu den Zutaten

Natron:

Wird hier als Zartmacher verwendet und nicht als Backtriebmittel. Wenn du es mit Wasser mischst und 45 Minuten auf dem Fleisch einwirken lässt, erhöht es den pH-Wert an der Oberfläche und verringert die Spannung in den Muskelfasern, die dafür sorgt, dass Rindfleisch im heißen Wok zäh wird. Der Effekt ist besonders bei magereren Stücken wie Hüftsteak (Rump) nützlich. Spül das Fleisch danach gründlich ab, damit man das Natron nicht herausschmeckt. Wenn du wenig Zeit hast, lass diesen Schritt weg und geh direkt zu Speisestärke und Marinade. Das Gericht funktioniert trotzdem, nur ist das Fleisch dann etwas fester.

Rinderhüfte (Rump):

Rump ist ein mageres, kräftig schmeckendes Stück, das sich quer zur Faser sauber in dünne Streifen schneiden lässt. Es ist etwas fester als Ribeye oder Sirloin, eignet sich aber bestens für die Zartmach-Methode hier. Frag deinen Metzger nach einem dicken Stück, das du selbst aufschneidest: Fertig geschnittene Geschnetzelte sind oft ungleichmäßig. Schneide so dünn wie möglich quer zur Faser, etwa 3-4mm. Dadurch werden die Muskelfasern kürzer und jedes Stück ist zarter beim Essen. Flank Steak oder Skirt Steak (Zwerchfell) sind gute Alternativen mit ähnlichen Eigenschaften.

Schwarzer Pfeffer:

Nimm frisch gestoßenen oder grob gemahlenen schwarzen Pfeffer statt fein vorgemahlenem: Die Aromastoffe, die dem Pfeffer seinen Kick und seine Schärfe geben, sind flüchtig und verfliegen nach dem Mahlen schnell. Frisch gestoßen bleiben sie erhalten. Zwei Teelöffel in der Sauce geben eine kräftige Pfeffernote und mittlere Schärfe: Nimm nur 1 TL, wenn du es milder magst, oder 1 EL für ein richtig pfeffriges Ergebnis.

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Ingredients

500g Rinderhüfte (Rump), in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Natron
50ml Wasser
1 TL Speisestärke (Maisstärke)
1 TL Shaoxing-Reiswein zum Kochen
2 TL helle Sojasauce
2 EL neutrales Öl (Erdnuss-/Raps-/Pflanzenöl)
1 braune Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
2 Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
1 rote Paprika, in dünne Streifen geschnitten
daumengroßes Stück frischer Ingwer, fein gerieben
4 Knoblauchzehen, fein gerieben
dünn geschnittene Frühlingszwiebeln und gedämpfter Reis zum Servieren

SAUCE

2 EL Ketchup
1 EL Austernsauce
1 EL helle Sojasauce
2 TL schwarzer Pfeffer
1 Prise Glutamat (optional)

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Wok oder große Pfanne
Wokspatel oder Zange
Große Schüssel (2x, zum Zartmachen und Marinieren)
Sieb
Reibe oder Microplane
Kleine Schüssel (für die Sauce)

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Directions

FLEISCH VORBEREITEN

Gib das Rindfleisch in eine große Schüssel. Füge das Natron und 50ml Wasser hinzu und vermische alles gut mit dem Fleisch.
45 Minuten bis 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Das Fleisch in einem Sieb unter kaltem, fließendem Wasser richtig gut abspülen. Gut abtropfen lassen.
Das Fleisch mit Speisestärke, Shaoxing und Sojasauce vermengen. 10 Minuten bis 1 Stunde marinieren.

SAUCE VORBEREITEN

Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel gut verrühren.

KOCHEN UND SERVIEREN

Die Hälfte des Öls in einem Wok bei hoher Hitze erhitzen.
Das Fleisch portionsweise scharf anbraten, bis es gerade Farbe hat, dann beiseitestellen.
Das restliche Öl in den Wok geben. Die Zwiebel 30 Sekunden unter ständigem Rühren braten.
Ingwer und Knoblauch dazugeben und weitere 30 Sekunden braten.
Karotten und Paprika dazugeben und unter Rühren braten, bis sie gerade anfangen weich zu werden.
Das Fleisch zurück in den Wok geben und alles vermengen. Die Sauce dazugeben und nochmals durchschwenken, bis Fleisch und Gemüse gut überzogen sind.
Vom Herd nehmen und sofort servieren, garniert mit Frühlingszwiebeln und mit gedämpftem Reis dazu.

Notes

Tipps vom Koch

Die Sauce am Wokrand eingießen

Gieß die Sauce im Kreis am äußeren Rand des Woks ein und nicht direkt auf Fleisch und Gemüse. So trifft sie zuerst auf die blanke, sehr heiße Wokfläche, bevor sie sich mit den Zutaten vermischt. Dabei karamellisiert der Zucker im Ketchup und die Sauce dickt in diesem kurzen Moment leicht an, bevor alles zusammenkommt. Von dort läuft sie von allein Richtung Mitte. Wenn du sie direkt über die Zutaten gießt, bleibt sie im Dampf hängen und karamellisiert langsamer.

Aufbewahrung

Reste in einem luftdichten Behälter bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In einem Wok oder einer Pfanne bei hoher Hitze mit einem Schuss Wasser aufwärmen, damit sich die Sauce wieder löst. Am besten schmeckt es frisch, weil das Gemüse beim Aufwärmen weich wird, aber als Mittagessen am nächsten Tag funktioniert es richtig gut.

Ingredient Notes

Bicarbonate of soda:

Used here as a tenderiser rather than a leavening agent. When mixed with water and left in contact with the beef for 45 minutes, it raises the surface pH and reduces the muscle fibre tension that causes beef to seize on a hot wok. The tenderising effect is especially useful with leaner cuts like rump. Rinse the beef thoroughly afterwards to remove the soda taste. If you’re short on time, skip this step and go straight to the cornflour and marinade, the dish will still work but the texture of the beef will be slightly firmer.

Beef rump:

Rump is a lean, full-flavoured cut that slices cleanly across the grain into thin strips. It’s firmer in texture than ribeye or sirloin but well-suited to the tenderising method here. Ask your butcher for a thick piece to slice yourself: pre-cut stir-fry strips are often inconsistent. Slice against the grain as thinly as possible, around 3-4mm, which shortens the muscle fibres and makes each piece more tender to eat. Flank or skirt steak are good alternatives with similar characteristics.

Black pepper:

Use freshly cracked or coarsely ground black pepper rather than fine pre-ground: the aromatic compounds that give black pepper its punch and heat are volatile and dissipate quickly after grinding. Fresh cracking keeps them intact. Two teaspoons in the sauce will give a strong pepper presence and moderate heat: reduce to 1 tsp if you prefer a milder result, or increase to 1 tbsp for a seriously peppery finish.

FAQs

Kann ich das Rindfleisch ersetzen?

Ja. Dünn geschnittene Hähnchenschenkel, Schweinefilet oder fester Tofu funktionieren mit derselben Methode. Der Zartmach-Schritt mit Natron ist speziell für Rindfleisch: Bei Hähnchen, Schwein und Tofu lässt du ihn weg und gehst direkt zu Speisestärke und Marinade.

Kann ich das glutenfrei machen?

Austernsauce und Sojasauce enthalten beide Gluten. Nimm statt der Sojasauce Tamari und eine glutenfreie Austernsauce (mehrere Marken haben eine im Sortiment). Auch Shaoxing-Wein enthält Gluten: Ersetze ihn durch trockenen Sherry oder einen Schuss Hühnerbrühe.

Was ist Glutamat und brauche ich es?

Glutamat (Mononatriumglutamat, MSG) ist ein Geschmacksverstärker, der herzhaften Geschmack verstärkt. Es ist dieselbe Verbindung, die natürlich in Parmesan, Tomaten und Sojasauce vorkommt. Eine kleine Prise rundet die Sauce ab, ohne einen eigenen Geschmack hinzuzufügen. Du bekommst es im Asialaden und in den meisten Supermärkten. Lass es weg, wenn du magst, aber die Sauce hat dann etwas weniger Tiefe.