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DIE FÜLLUNG VORBEREITEN

1. Die Rinderbäckchen parieren und würfeln (falls nötig). In eine Schale legen und großzügig mit Salz würzen. Beiseitestellen, während du das Gemüse vorbereitest.
2. Zwiebeln, Karotten und Sellerie würfeln. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Rosmarin und Thymian hacken. Alles beiseitestellen.
3. Eine große gusseiserne oder schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und den Rindertalg hineingeben. Sobald der Talg heiß ist, die gewürfelten Rinderbäckchen portionsweise rundum goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
4. In derselben Pfanne die gewürfelten Zwiebeln und Karotten mit einer Prise Salz anschwitzen. 1–2 Minuten braten.
5. Sellerie, Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter dazugeben. Weitere 2–3 Minuten braten.
6. Das Tomatenmark einrühren und die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen. Dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Achte darauf, dass sich das Tomatenmark gut mit dem Gemüse verbindet.
7. Das angebratene Fleisch zurück in die Pfanne geben, den Rinderfond angießen und alles sanft aufkochen lassen.
8. Die Mischung in einen gusseisernen Bräter oder ein tiefes Backblech umfüllen. Beim Bräter mit dem Deckel abdecken. Beim Blech mit Backpapier und zwei Lagen Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Ofen bei 160°C (320°F) 3 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist, aber noch zusammenhält.

DEN TEIG MACHEN

1. Während das Fleisch gart, Mehl und kalte Butterwürfel in eine Küchenmaschine geben. So lange pulsieren, bis die Butter gleichmäßig verteilt ist und eine krümelige, sandige Konsistenz entsteht. Eine Prise Salz hinzufügen.
2. Bei laufender Maschine nach und nach eiskaltes Wasser esslöffelweise zugeben, bis sich der Teig locker zu einer Kugel zusammenfügt.
3. Den Teig in zwei Scheiben teilen (eine für den Boden, eine für den Deckel). Fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.

DIE FÜLLUNG BINDEN

1. Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Ofen nehmen und die Garflüssigkeit in einen Topf abseihen.
2. Die Flüssigkeit leicht köcheln lassen und abschmecken.
3. Die Speisestärke in etwas Wasser auflösen und in die köchelnde Flüssigkeit einrühren, bis sie eindickt. Fang mit der Hälfte an und gib bei Bedarf mehr dazu.
4. Das Fleisch zurück in die eingedickte Sauce rühren, dann auf ein Blech geben und komplett abkühlen lassen – am besten über Nacht.

DIE PIE ZUSAMMENBAUEN

1. Am nächsten Tag den Teig 20 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Den Teig für den Boden auf Backpapier 4mm (⅙ inch) dick ausrollen, etwa 5cm (2 inches) größer als deine Pie-Form.
3. Die Pie-Form mit geklärter Butter oder einem anderen Fett einfetten, dann den Teig vorsichtig in die Form drücken, sodass er bis in alle Ecken reicht.
4. Überschüssigen Teig abschneiden, dabei 2cm (¾ inch) Überstand lassen. Den Teig für den Deckel in derselben Dicke ausrollen, groß genug, um die Pie zu bedecken.
5. Die Pie-Form und den Teigdeckel wieder in den Kühlschrank stellen, während du den Käse reibst.
6. Nach 20 Minuten die Form aus dem Kühlschrank nehmen und großzügig mit der Fleischmischung füllen, sodass sich die Füllung leicht wölbt.
7. Den geriebenen Räucher-Cheddar gleichmäßig über der Füllung verteilen.
8. Den Teigdeckel über die Pie legen, überschüssigen Teig abschneiden und die Ränder zusammendrücken, damit alles gut verschlossen ist.
9. Das Ei gut verquirlen und die Oberseite der Pie damit bestreichen.
10. Oben ein kleines Loch zum Dampfablassen einschneiden und den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) / 400°F (350°F Umluft) vorheizen.
11. Die fertig gefüllte Pie 20 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, dann 35–40 Minuten backen, bis sie goldbraun ist.
12. Aus dem Ofen nehmen und die Pie 15 Minuten ruhen lassen, bevor du sie anschneidest und servierst.