Lammhüfte vom Grill
Das ist meine Lammhüfte vom Grill mit knusprigem Fett, angekohltem Spargel, Frühlingszwiebeln und einem Minze-Estragon-Dressing auf bitterem Radicchio.
Ingredients
- SALAT
Directions
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DAS LAMM GAREN
- Step 1: Die Fettschicht des Lamms in einem kleinen Rautenmuster einschneiden. Von allen Seiten großzügig mit Salz würzen.
- Step 2: Den Grill auf hohe Hitze vorheizen. Das Lamm 6-8 Minuten grillen, bis es rundum braun ist.
- Step 3: Auf den Warmhalterost über dem Grill legen, versetzt zu den Brennern, die noch an sind.
- Step 4: Die Grillhitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Deckel schließen, bis die Kerntemperatur des Lamms 54°C (129°F) erreicht.
DAS SALATDRESSING ZUBEREITEN
- Step 1: Die Hälfte der Kräuter mit Honig, Dijon-Senf, Öl und Zitronensaft in einen hohen Messbecher geben.
- Step 2: Mit Salz würzen und mit dem Stabmixer cremig pürieren.
DAS SALATGEMÜSE GRILLEN
- Step 1: Spargel und Frühlingszwiebeln in 6cm lange Stücke schneiden. In etwas Öl wenden und mit Salz würzen.
- Step 2: Prüfen, ob dein Lamm 54°C (129°F) hat, dann zum Ruhen beiseitestellen und die Grillhitze auf hoch stellen.
- Step 3: Den Spargel 3-4 Minuten und die Frühlingszwiebeln 2 Minuten grillen, dabei wenden, bis sie angekohlt und weich sind. Auf ein Blech legen.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
- Step 1: Die größeren Radicchioblätter in Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Frühlingszwiebeln, Spargel und die restlichen Kräuter dazugeben und mit der Hälfte des Dressings beträufeln. Vorsichtig vermengen.
- Step 2: Den Salat auf einer Servierplatte anrichten. Das Lamm in dünne Scheiben schneiden und auf den Salat legen. Mit dem restlichen Dressing beträufeln. Mit knusprigen Kartoffeln servieren.
Equipment
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Grill mit Grillplatte
- Sofortthermometer
- Stabmixer oder kleine Küchenmaschine
- Große Schüssel (für den Salat)
- Servierplatte
Chef’s Tips
Recipe notes
Andys Tipps
Fettschicht tief einschneiden
Das Einschneiden ist nicht nur fürs Aussehen. Wenn du die Fettschicht rautenförmig einschneidest, kann das Fett beim Garen von innen heraus auslassen. Das verhindert, dass sich die Fettschicht aufrollt, und sorgt dafür, dass sie gleichmäßig auf dem Rost aufliegt. Nimm ein scharfes Messer und schneide durch das Fett bis knapp über das Fleisch (aber nicht ins Fleisch hinein).
Lamm vor dem Aufschneiden ruhen lassen
Lammhüfte muss nach dem Grillen mindestens 5 Minuten ruhen, bei größeren Stücken auch länger. Dieser Schritt hält das Fleisch saftig. Wenn du es sofort aufschneidest, läuft der ganze Saft gleich heraus. Wenn du es auf einem Rost über der Restwärme des Grills ruhen lässt, bleibt es warm und entspannt sich, ohne weiter zu garen.
Aufbewahrung
Reste vom aufgeschnittenen Lamm halten sich in einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Das Kräuterdressing kannst du getrennt in einem Glas genauso lange aufbewahren. Ich empfehle, das Lamm in einer heißen Pfanne pro Seite 1-2 Minuten aufzuwärmen statt in der Mikrowelle, denn dort wird es eher zäh und grau.
Ingredient notes
Lamb rump:
Lamb rump is a well-flavoured, moderately priced cut that responds well to high heat cooking. The fat cap on top is what makes it so good on the BBQ, it renders and crisps in a way that most other cuts can’t match. I look for 200g rumps from the butcher, sized evenly so they all hit temperature at the same time. Ask your butcher to leave the fat cap on.
Radicchio:
Radicchio is a bitter Italian chicory with a deep red colour that holds up well to a bold dressing. It adds a welcome bitterness that balances the richness of the lamb and the sweetness of the honey dressing. If you can’t find it, Belgian endive or witlof works similarly. Tear the larger outer leaves into chunks and leave the smaller inner leaves whole.
Tarragon:
Fresh tarragon has a distinctive anise-like flavour that pairs exceptionally well with lamb. It’s the herb that makes this dressing taste different from a standard herb vinaigrette. If you can’t find fresh tarragon, a small amount of dried will work, but use it sparingly as the flavour is more concentrated. Remove any tough stems before blending.
FAQs
Kann ich das auch ohne Grill machen?
Wie sieht das Fleisch bei 54°C Kerntemperatur aus?
Kann ich ein anderes Stück vom Lamm verwenden?
About this recipe
Wirf den Grill an, wir grillen Lammhüfte und servieren sie mit knusprig gedrückten Kartoffeln, gegrilltem Spargel und einem Radicchio-Salat. Das passt perfekt zum Abendessen unter der Woche oder zu einem gemütlichen Sonntagsmittagessen.
Die Fettschicht wird vor dem Grillen rautenförmig eingeschnitten. So kann das Fett richtig auslassen und wird richtig schön knusprig. Erst auf der Fettseite bei hoher Hitze scharf anbraten, dann bis zu einer Kerntemperatur von 54°C (129°F) garen – so wird das Fleisch medium-rare, zart und voller Geschmack.
Das Kräuterdressing wird aus Minze, Estragon, Honig, Dijon-Senf und Zitrone cremig püriert. Es funktioniert sowohl als Salatdressing als auch als Sauce zum Lamm. Gegrillter Spargel und Frühlingszwiebeln zusammen mit dem Radicchio-Salat machen daraus einen kompletten Teller, der sich genauso gut für ein Abendessen unter der Woche wie für ein entspanntes Sonntagsessen eignet. Alles steht in unter einer Stunde auf dem Tisch.
Zutaten-Tipps
Lammhüfte:
Lammhüfte ist ein aromatisches Stück zu einem moderaten Preis, das hohe Hitze richtig gut verträgt. Die Fettschicht oben macht sie auf dem Grill so gut: Sie lässt aus und wird knusprig, wie es die meisten anderen Stücke nicht schaffen. Ich suche beim Metzger Hüftstücke von je 200g aus, die möglichst gleich groß sind, damit sie alle zur gleichen Zeit die Kerntemperatur erreichen. Bitte deinen Metzger, die Fettschicht dranzulassen.
Radicchio:
Radicchio ist eine bittere italienische Chicorée-Sorte mit tiefroter Farbe, die auch ein kräftiges Dressing gut aushält. Er bringt eine willkommene Bitterkeit mit, die die Fülle des Lamms und die Süße des Honigdressings ausgleicht. Wenn du keinen findest, funktionieren Chicorée oder Endivie ähnlich. Zupf die größeren äußeren Blätter in Stücke und lass die kleineren inneren Blätter ganz.
Estragon:
Frischer Estragon hat einen markanten, anisartigen Geschmack, der hervorragend zu Lamm passt. Er ist das Kraut, das dieses Dressing anders schmecken lässt als eine normale Kräutervinaigrette. Wenn du keinen frischen Estragon bekommst, geht auch ein bisschen getrockneter, aber dosier ihn sparsam, denn der Geschmack ist konzentrierter. Entferne vor dem Pürieren harte Stiele.
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