Apple-Crumble-Cookies
Dessert | American
Weicher Cookie trifft auf Apple Crumble. Diese Apple-Pie-Cookies sind vollgepackt mit Bratbutter, gewürzter Apfelfüllung, weißen Schokodrops und einem knusprigen Streusel-Topping. Sie sind als Experiment entstanden, nachdem wir den Apple Crumble Cake gebacken hatten (der war so gut). Das Team hat den Kuchen regelrecht verschlungen, also wollten wir sehen, ob wir einen ähnlichen Geschmack und eine ähnliche Textur auch in einem Cookie hinbekommen. Die Cookies sind ein bisschen einfacher als der Kuchen, haben aber trotzdem ein paar wichtige Schritte, die du beachten solltest.
Braune Butter ist die Grundlage dieser Cookies. Wenn du ungesalzene Butter schmilzt und weiterkochst, bis das Wasser verdampft ist, karamellisieren die Milchfeststoffe durch die Maillard-Reaktion, werden goldbraun und entwickeln ein tiefes, nussiges Aroma, das einfache geschmolzene Butter nicht hat. Die gebräunte Butter wird über Eiswasser abgekühlt und dann aufgeschlagen, bis sie wieder hell und cremig ist. Durch das Aufschlagen kommt wieder Luft in das Fett und es bekommt die Textur von weicher Butter, die du zum Cremig-Rühren mit dem Zucker brauchst.
Hinweise zu den Zutaten
Braune Butter:
Braune Butter entsteht, indem du ungesalzene Butter so lange erhitzt, bis das Wasser verkocht ist und die Milchfeststoffe goldbraun karamellisieren. Du erkennst, dass sie fertig ist, wenn der Schaum sich legt, am Topfboden braune Flöckchen auftauchen und die Küche nussig und leicht geröstet riecht. Nimm einen Topf mit hellem Boden, dann siehst du den Farbwechsel besser. Nach dem Bräunen muss die Butter fest werden und wird dann über Eis aufgeschlagen: So bekommt sie wieder eine cremige Konsistenz. Kommt sie flüssig oder nur weich in den Teig, wird der Teig fettig und die Cookies laufen zu flach auseinander.
Grüne Äpfel:
Granny Smith ist hier genau der richtige Apfel. Grüne Äpfel haben ein festeres Fruchtfleisch und mehr Pektin als die meisten roten Sorten, deshalb behalten sie beim Kochen auf dem Herd und anschließend im Ofen ihre Struktur und zerfallen nicht. Rote Äpfel wie Fuji oder Pink Lady sind süßer und weicher: Sie werden beim Kochen matschig und machen die Füllung zu süß, in einem Cookie, dessen Teig ohnehin schon viel Zucker enthält. Schäle die Äpfel und schneide sie fein und gleichmäßig, damit sie gleich schnell garen. Die Speisestärke in der Füllung bindet den austretenden Saft zu einer leichten Glasur, die die Apfelstücke umhüllt und die Füllung in der Mulde hält.
Speisestärke:
Die 2 TL Speisestärke in der Apfelfüllung wirken als Verdickungsmittel. Wenn die Füllung auf dem Herd heiß genug wird, verkleistert die Stärke und bindet den Apfelsaft zu einer dicken, glänzenden Schicht statt zu einer wässrigen Flüssigkeit. Dadurch bleibt die Füllung beim Backen sauber in der Mulde des Cookies, statt im Teig zu versickern oder auf dem Blech zu zerlaufen. Du merkst, dass die Stärke voll aktiviert ist, wenn der Saft von trüb zu glänzend wechselt und die Masse deutlich dicker wird. Lass die Füllung vor der Verwendung komplett im Kühlschrank abkühlen: Eine warme Füllung macht den kalten Teig sofort weich und er lässt sich schwer formen.
Ingredients
- 225g ungesalzene Butter
- 3cm Stück Ingwer, fein gerieben
- 165g (¾ Tasse) feiner Zucker
- 220g (1 Tasse) brauner Zucker
- 2 Eier
- 10ml (2 TL) Vanilleextrakt
- 300g (2 Tassen) Weizenmehl (Type 405)
- 80g zarte Haferflocken
- 1 TL Backpulver
- ½ TL Natron
- 1 Prise Meersalz
- ½ TL gemahlener Zimt
- 100g weiße Schokodrops
- APFELFÜLLUNG
- 4 grüne Äpfel (500g), geschält, entkernt, fein gewürfelt
- 55g (¼ Tasse) brauner Zucker
- 30g Butter, in Stücken
- 2 TL Speisestärke
- 1 TL gemahlener Zimt
- STREUSEL-TOPPING
- 70g (⅓ Tasse) brauner Zucker
- 37g (¼ Tasse) Weizenmehl (Type 405)
- 23g (¼ Tasse) zarte Haferflocken
- ¼ TL gemahlener Zimt
- ¼ TL gemahlene Muskatnuss
- 40g ungesalzene Butter, gewürfelt und gekühlt
Directions
DIE BUTTER BRÄUNEN
- Die Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und 6-8 Minuten garen, bis sie braun ist und nussig zu riechen beginnt. Vom Herd nehmen und den Ingwer einrühren.
- In eine Schüssel umfüllen und in eine größere Schüssel mit Eiswasser stellen. Abkühlen lassen und dabei ab und zu umrühren.
- Wenn die Butter abgekühlt ist, mit einem Schneebesen oder Handrührgerät über dem Eis aufschlagen, bis sie hell ist, dann das Eis wegschütten.
DEN TEIG ZUBEREITEN
- Die beiden Zuckersorten mit der Butter cremig rühren.
- Die Eier einzeln unterschlagen und nach jedem Ei gut rühren, bis die Masse hell und fluffig ist, dann den Vanilleextrakt einrühren.
- Die Haferflocken in einem kleinen Zerkleinerer zu groben Bröseln mahlen. Mehl, Backpulver, Natron, Zimt und eine Prise Salz zusammen sieben. Unter die Buttermischung rühren, bis ein weicher Teig entsteht, dann die Schokodrops unterheben.
- Den Teig fest mit Frischhaltefolie abdecken und mehrere Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
DIE APFELFÜLLUNG ZUBEREITEN
- Äpfel, Zucker, Butter, Speisestärke und Zimt in einem mittelgroßen Topf mischen und bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen.
- Unter Rühren garen, bis die Butter geschmolzen und der Zucker aufgelöst ist.
- Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und die Mischung 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis die Äpfel weich sind. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.
DIE STREUSEL ZUBEREITEN UND DIE COOKIES FORMEN
- Zucker, Mehl, Haferflocken und Gewürze in einem kleinen Zerkleinerer zu groben Bröseln verarbeiten. Die Butter dazugeben und pulsieren, bis die Mischung groben Semmelbröseln ähnelt.
- Den Ofen auf 180°C Umluft (355°F) vorheizen und 3 große Backbleche mit Backpapier auslegen.
- Den Teig in 20 gleich große Portionen teilen, etwa 2 gehäufte Esslöffel pro Stück.
- Den Teig in der Hand halten und mit einem gewölbten Esslöffel oben eine Mulde eindrücken.
- Je 3 TL Füllung in die Mulde geben, mit etwas Streuseln bestreuen und leicht andrücken, damit sie halten.
BACKEN
- Die Cookies mit mindestens 5cm Abstand auf die Bleche setzen, damit sie sich ausbreiten können.
- 13-15 Minuten backen, ohne die Ofentür zu öffnen, dann mindestens 15 Minuten auf den Blechen abkühlen lassen.
Recipe notes
Brown butter:
Brown butter is made by cooking unsalted butter until the water cooks off and the milk solids caramelise to a golden-brown colour. You’ll know it’s ready when the foam subsides, brown flecks appear at the bottom of the pan, and the kitchen smells nutty and slightly toasty. Use a light-coloured saucepan so you can see the colour change clearly. After browning, the butter must be chilled until firm before being whipped over ice: this is what converts it back to a creaming consistency. If it goes into the dough liquid or even just soft, the dough will be greasy and the cookies will spread too thin.
Green apples:
Granny Smith is the right apple for this. Green apples have firmer flesh and higher pectin content than most red varieties, which means they hold their structure through the stovetop cook and then the oven without breaking down. Red apples like Fuji or Pink Lady have more sugar and softer flesh: they turn to mush during cooking and make the filling overly sweet in a cookie that already has a generous amount of sugar in the dough. Peel and dice the apples finely and evenly so they cook at the same rate. The cornflour in the filling thickens the released juice into a light glaze that coats the pieces and keeps the filling contained in the indent.
Cornflour:
The 2 teaspoons of cornflour in the apple filling acts as a starch thickener. When the filling reaches temperature on the stove, the cornflour gelatinises and binds the apple juice into a thick, glossy coating rather than a watery runoff. This is what keeps the filling sitting neatly in the cookie indent during baking instead of soaking into the dough or pooling on the tray. To know the cornflour has fully activated, look for the juices to shift from cloudy to glossy and the mixture to thicken noticeably. Cool the filling completely in the fridge before using: a warm filling will soften the cold dough on contact and make it difficult to shape.