Apfel-Streusel-Kuchen

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Apfel-Streusel-Kuchen

Hinweise zu den Zutaten

Grüne Äpfel:

Grüne Äpfel (Granny Smith) sind hier ein Muss. Sie behalten ihre Struktur durch zwei getrennte Backgänge im Ofen, ohne zu Mus zu zerfallen, und ihre Säure hält den Geschmack im Gleichgewicht zum süßen Streusel und dem Butterteig. Rote Äpfel haben weicheres Fruchtfleisch und mehr Zucker: Sie fallen beim Backen zusammen und machen die Apfelschicht zu süß und zu weich. Schäl die Äpfel und entferne das Kerngehäuse, bevor du sie in Scheiben schneidest (ich nehme dafür einen Gemüsehobel, damit sie schön dünn werden). Wende die Scheiben sofort in Zitronensaft, damit sie nicht oxidieren und braun werden, während du sie in der Form anordnest.

Frischer Ingwer:

Er bringt eine klare, aromatische Frische mit, die Ingwerpulver nicht hinbekommt: Ingwerpulver ist trockener und schärfer und kann in einem Butterkuchen schwer schmecken. Drei Zentimeter frischer Ingwer sind eine moderate Menge, genug, dass man ihn schmeckt, ohne dass der Kuchen gleich zum Ingwerkuchen wird. Schäl den Ingwer vor dem Reiben und reib ihn fein auf einer Microplane oder auf der feinen Seite einer Vierkantreibe.

Double Cream:

Double Cream hat einen Fettgehalt von rund 48 %, das reicht, um sie zu festen, stabilen Spitzen aufzuschlagen, sodass sich ein sauberes Nockerl formen lässt. Schlagsahne (35 % Fett) funktioniert ebenfalls, wird aber etwas weicher. Der Puderzucker süßt die Sahne nur leicht, ohne dass sie deutlich süß schmeckt, und der gemahlene Zimt verbindet sie mit den Gewürzen im Streusel. Schlag sie zu festen Spitzen auf: Die Sahne sollte ihre Form halten, wenn du die Rührbesen hochziehst, und ein mit zwei Löffeln geformtes Nockerl sollte mehrere Minuten sauber auf dem Teller stehen bleiben, ohne zusammenzusacken.

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Ingredients

APFELKUCHEN

185g ungesalzene Butter, zimmerwarm
220g (1 Cup) feiner Zucker (Caster Sugar)
1 Ei
1 TL Vanilleextrakt
3cm Stück frischer Ingwer, fein gerieben
150g (1 Cup) Weizenmehl (Type 405)
110g (¾ Cup) Mehl mit Backtriebmittel (Self-raising Flour)
5 grüne Äpfel, geschält und entkernt
Saft von 1 Zitrone
300ml Double Cream
1 EL Puderzucker
1 TL gemahlener Zimt

STREUSEL

145g (⅔ Cup) brauner Zucker
75g (½ Cup) Weizenmehl (Type 405)
45g (½ Cup) Haferflocken (zart)
¾ TL gemahlener Zimt
¾ TL gemahlene Muskatnuss
80g ungesalzene Butter, gewürfelt und kalt

Equipment

Schneidebrett
Sparschäler
Gemüsehobel (oder scharfes Messer) und Microplane
Springform 22cm (9 Zoll)
Backpapier
Küchenmaschine
Palettenmesser
Einstichthermometer
Handrührgerät oder elektrischer Schneebesen
Große Rührschüssel

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Directions

DEN BODEN ZUBEREITEN

Backofen auf 180°C Umluft (355°F) vorheizen. Eine Springform (22cm / 9 in) am Boden und am Rand einfetten und mit Backpapier auslegen.
Butter und Zucker in der Küchenmaschine hell und cremig schlagen. Ei, Vanille und Ingwer dazugeben und nochmal gut verarbeiten.
Die Mehle dazusieben und pulsieren, bis der Teig gerade so zusammenkommt. Gleichmäßig in die vorbereitete Form streichen und die Oberfläche mit einem Palettenmesser glatt streichen.

ERSTE SCHICHT BACKEN

Den Kuchenboden 15-18 Minuten backen, bis der äußere Rand gerade anfängt, goldbraun zu werden, der Kuchen aber noch nicht ganz durch ist.
Die Äpfel auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden und im Zitronensaft wenden. Die Apfelscheiben in konzentrischen Kreisen anordnen, außen beginnend, bis der Boden komplett bedeckt ist.
Zurück in den Ofen schieben und weitere 20 Minuten backen, oder bis die Kerntemperatur 90°C (194°F) erreicht, wenn du mit dem Thermometer misst.

STREUSEL-TOPPING

Braunen Zucker, Mehl, Haferflocken und Gewürze in der Küchenmaschine gut vermischen.
Butter dazugeben und pulsieren, bis die Masse groben Semmelbröseln ähnelt. Gleichmäßig über der Apfelschicht verteilen.
Weitere 25 Minuten backen, bis der Streusel goldbraun ist. Zum vollständigen Auskühlen in der Form beiseitestellen.

FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN

Sahne, Puderzucker und Zimt zu festen Spitzen aufschlagen.
Den Kuchen in Stücken servieren, mit einem Nockerl Zimtsahne daneben.

Notes

Tipps vom Chef

Nimm einen Gemüsehobel und fang außen an

Mit einem Gemüsehobel, eingestellt auf 2-3mm, bekommst du Scheiben, die dünn genug sind, um beim Backen ganz zart zu werden, ohne zu zerfallen, und die gleichmäßige Dicke sorgt dafür, dass alles gleich schnell gart. Ungleichmäßig von Hand geschnittene Scheiben sind teils noch fest, während andere schon weich sind. Wende die Scheiben nach dem Schneiden sofort im Zitronensaft, damit sie nicht braun werden, während du alle fünf Äpfel verarbeitest. Beginne beim Anordnen in der Form am äußeren Rand und arbeite dich in konzentrischen Kreisen nach innen, dabei leicht überlappen, damit keine Lücken bleiben. Bedecke die Grundschicht komplett, bevor die Form zurück in den Ofen kommt.

Kein Einstichthermometer?

Wenn du kein Einstichthermometer hast, stich einen Kuchenspieß vorsichtig in der Mitte bis hinunter zur Teigschicht ein. Wenn er mit ein paar Krümeln herauskommt (wie bei einem Brownie), ist der Kuchen bereit für den nächsten Schritt.

Komplett in der Form auskühlen lassen, bevor du sie öffnest

Der Streusel ist heiß sehr empfindlich und bricht auseinander, wenn du die Form zu früh löst. Auch die Apfelschicht braucht beim Abkühlen Zeit, um fest zu werden. Lass den Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter komplett auskühlen, mindestens 1 bis 2 Stunden, bevor du den Springformrand öffnest. Wenn du ihn vorbereiten willst, fahr mit einem Messer am Rand entlang, um ihn zu lösen, deck die Form oben mit Frischhaltefolie ab und stell sie über Nacht in den Kühlschrank. Löse die Form und setz den Kuchen erst auf eine Servierplatte, wenn du servieren möchtest.

Aufbewahrung

Reste abgedeckt oder in einer luftdichten Dose bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Der Streusel wird im Kühlschrank etwas weicher. Lass den Kuchen vor dem Servieren etwa 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen, oder wärm einzelne Stücke 8 bis 10 Minuten im Ofen bei 150°C auf, damit der Streusel wieder knusprig wird. Dieser Kuchen eignet sich nicht zum Einfrieren: Die Feuchtigkeit in der Apfelschicht verändert nach dem Auftauen die Konsistenz von Rührteig und Streusel deutlich.

Ingredient Notes

Green apples:

Green apples (Granny Smith) are essential here. They hold their structure through two separate oven periods without breaking down into mush, and their tartness keeps the overall flavour in balance against the sweet crumble and butter sponge. Red apples have softer flesh and more sugar: they collapse during baking and make the apple layer too sweet and too soft. Peel and core the apples before slicing (i use a mandolin to get them nice and thin), and toss the rounds immediately in lemon juice to stop oxidation and browning while you arrange them in the tin.

Fresh ginger:

Adds a clean, aromatic brightness that ground ginger doesn’t replicate: ground ginger has a drier, spicier character that can taste heavy in a butter cake. Three centimetres of fresh ginger is a moderate amount, enough to be noticeable without turning the cake specifically into a ginger cake. Peel the ginger before grating and grate on a fine microplane or the fine side of a box grater.

Double cream:

Double cream has a fat content of around 48%, which is high enough to whip to firm, stable peaks that hold a quenelle cleanly. Thickened cream (35% fat) will also work, but it whips to a slightly softer texture. The icing sugar sweetens the cream lightly rather than making it noticeably sweet, and the ground cinnamon ties it to the spice in the crumble. Whip to firm peaks: the cream should hold its shape when the beaters are lifted and a quenelle formed with two spoons should stay neat on the plate for several minutes without slumping.

FAQs

Kann ich den Kuchen vorbereiten?

Ja, und das funktioniert richtig gut. Back den Kuchen am Vortag, lass ihn komplett in der Form auskühlen, deck ihn dann ab und stell ihn über Nacht in den Kühlschrank. Nimm ihn 30 bis 45 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Der Streusel bleibt nach einer Nacht im Kühlschrank knusprig genug, und der Geschmack wird am nächsten Tag sogar noch etwas besser, weil sich alles schön verbindet.

Brauche ich einen Gemüsehobel?

Nein, aber er hilft enorm. Mit einem Gemüsehobel bekommst du gleichmäßig dünne Scheiben, die gleichmäßig garen und schön flach in ordentlichen Kreisen liegen. Wenn du von Hand schneidest, nimm ein scharfes Messer und versuch, 2-3mm dicke Scheiben hinzubekommen, so gleichmäßig wie möglich. Dickere oder ungleichmäßige Scheiben können dazu führen, dass Teile der Apfelschicht noch nicht gar sind, wenn der Rest des Kuchens fertig ist. Nimm dir beim Anordnen in der Form Zeit und achte darauf, dass der Boden komplett bedeckt ist und keine Lücken bleiben.