Schweinebauch aus der Heißluftfritteuse

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Schweinebauch aus der Heißluftfritteuse

Hinweise zu den Zutaten

Schweinebauch:

Frag deinen Metzger nach einem Mittelstück mit gleichmäßiger Dicke, das sorgt dafür, dass alles gleichmäßig gart. Mit Schwarte ist Pflicht, sonst gibt es keine Kruste. Rechne mit etwa 1kg, das passt in die meisten Heißluftfritteusen und reicht für vier Personen. Ein flaches, gleichmäßiges Stück ist ideal.

Shaoxing:

Shaoxing ist ein chinesischer Reiswein und eine der Grundlagen der kantonesischen Küche. Er gibt dem Fleisch Tiefe und eine leichte Süße. Du bekommst ihn in den meisten Asia-Läden. Trockener Sherry ist der beste Ersatz, falls du keinen auftreiben kannst.

Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver:

Fünf-Gewürze-Pulver ist eine Mischung aus Sternanis, Nelken, chinesischem Zimt, Szechuanpfeffer und Fenchelsamen. Es gibt dem Fleisch seinen typisch kantonesischen Charakter. Du findest es in den meisten Supermärkten oder in jedem Asia-Laden. Ein bisschen reicht schon.

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Ingredients

1kg (2.2 lb) Schweinebauch, mit Schwarte
3 TL Shaoxing-Reiswein
½ TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
½ TL Knoblauchpulver
2 TL feines Meersalz
1 TL Feinzucker
¼ TL gemahlener weißer Pfeffer
Meersalz, extra
Dip aus schwarzem Essig und Sojasauce, zum Servieren
Eiswasser

Equipment

Schneidebrett
Hackbeil oder großes Kochmesser
Großer, breiter Topf
Heißluftfritteuse
Gitterrost und Backblech
Alufolie
Fleischklopfer oder Metallspieße
Große Schüssel

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Directions

SCHWEINEBAUCH VORKOCHEN

Gib in einen breiten Topf so viel Wasser, dass das Fleisch komplett bedeckt ist, und stell ihn auf mittelhohe Hitze.
Bring das Wasser zum Kochen, gib das Fleisch mit der Schwarte nach unten hinein und koch es 1 Minute, bis die Schwarte ihre Farbe verändert.
Dreh das Fleisch vorsichtig um und koch es weitere 30 Sekunden. Leg das Fleisch in eine große Schüssel mit Eiswasser und schab mit einem scharfen Messer alle Rückstände von der Schwarte ab.
Nimm das Fleisch aus der Schüssel und leg es auf Küchenpapier. Tupf es mit Küchenpapier trocken.

SCHWEINEBAUCH EINSCHNEIDEN UND MARINIEREN

Dreh das Fleisch um und schneide das Fleisch 5mm (0.2in) tief im Abstand von 2.5cm (1 in) quer und längs ein, sodass Quadrate entstehen. Pass auf, dass du nicht durch die Schwarte schneidest.
Träufle den Shaoxing über die gesamte Fleischseite.
Misch Fünf-Gewürze-Pulver, Knoblauchpulver, Salz, Zucker und weißen Pfeffer in einer kleinen Schüssel und würze das Fleisch großzügig rundherum und tief in die Einschnitte hinein.
Dreh das Fleisch um, sodass die Schwarte oben liegt. Stich mit einem Fleischklopfer (oder Spießen) kleine Löcher über die gesamte Oberfläche der Schwarte.
Leg ein großes Stück Alufolie (doppelt gelegt) auf ein Gitterrost über einem Blech und setz den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben darauf. Achte darauf, dass die Schwarte möglichst waagerecht liegt. Wenn nötig, kannst du an Stellen, die höher liegen sollen, zusätzliche Folie unterlegen. Falte die Folie rund um das Fleisch hoch, sodass eine Mauer entsteht und nur die Schwarte frei liegt. Würze die Schwarte mit etwas Salz.
Stell das Ganze über Nacht in den Kühlschrank, damit es trocknet.

GAREN

Heiz die Heißluftfritteuse auf 160°C (320°F) vor. Leg den Schweinebauch auf seinem Blech in die Heißluftfritteuse und gar ihn 45 Minuten.
Erhöhe die Temperatur auf 200°C (395°F) und gar ihn weitere 15 Minuten, bis die Schwarte knusprig ist.
Lass das Fleisch mindestens 15 Minuten ruhen, schneide es dann entlang der Einschnitte im Fleisch in Stücke und serviere es mit einem Dip aus Soja und schwarzem Essig.

Notes

Tipps vom Chef

Warum wir vorkochen

Beim Vorkochen wird das Fleisch kurz in kochendem Wasser gegart, bevor alles andere passiert. Bei diesem Rezept bringt das zwei Dinge: Die Schwarte zieht sich zusammen, sodass du sie mit dem Fleischklopfer leichter einstechen kannst, und es zieht schon etwas Feuchtigkeit von der Oberfläche heraus. Nach dem Vorkochen kommt das Fleisch direkt ins Eiswasser, damit der Garprozess stoppt, und wird dann mit Küchenpapier komplett trocken getupft. Jede Restfeuchtigkeit an der Oberfläche arbeitet bei allen folgenden Schritten gegen dich.

Die Schwarte gründlich einstechen

Je mehr Löcher du in die Schwarte machst, bevor sie über Nacht in den Kühlschrank kommt, desto besser wird die Kruste. Arbeite dich mit dem Fleischklopfer oder den Spießen über die gesamte Oberfläche. Durch die Löcher kann beim Garen Feuchtigkeit entweichen und das Fett auslaufen, und genau davon wird die Kruste blasig und knusprig. Sei da nicht zimperlich.

Eine Alufolien-Mauer bauen

Falte die Alufolie an den Seiten des Fleischs hoch, sodass eine Mauer entsteht, bevor es in die Heißluftfritteuse kommt. So bleibt das Fett, das beim Garen bei niedriger Temperatur austritt, rund ums Fleisch stehen. Das Fleisch gart quasi im eigenen Fett, ähnlich wie beim Confieren, und bleibt unglaublich saftig, während die Schwarte oberhalb der Mauer völlig trocken bleibt und richtig knusprig wird.

Marinieren und über Nacht trocknen

Nachdem du die Fleischseite eingeschnitten und mariniert hast, kommt das Fleisch über Nacht unabgedeckt in den Kühlschrank. Beim Marinieren ziehen der Shaoxing und die Gewürze ins Fleisch ein und bauen den Geschmack von innen heraus auf. Das Trocknen über Nacht ist genauso wichtig: Die kalte, trockene Luft im Kühlschrank entzieht der Schwarte die restliche Feuchtigkeit. Je trockener die Schwarte in die Heißluftfritteuse kommt, desto besser wird die Kruste.

Aufbewahren

Am besten schmeckt der Schweinebauch direkt nach dem Garen, solange die Kruste noch knusprig ist. Wenn du ihn kühlst und wieder aufwärmst, wird die Schwarte weich. Reste kannst du in einer luftdichten Dose bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und in der Heißluftfritteuse bei 200°C 8 bis 10 Minuten aufwärmen, auch wenn die Kruste dann nicht mehr so gut ist wie frisch.

FAQs

Kann ich das vorbereiten?

Den Schweinebauch kannst du komplett vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank trocknen lassen, sodass du ihn am nächsten Tag nur noch garen musst. Das ist im Rezept sowieso so vorgesehen. Darüber hinaus schmeckt er am besten frisch gegart und frisch gegessen, denn die Kruste übersteht das Kühlen nicht.

Brauche ich einen Fleischklopfer?

Nein. Metallspieße oder sogar eine Gabel funktionieren genauso gut zum Einstechen der Schwarte. Wichtig ist, dass du möglichst viele kleine Löcher über die gesamte Oberfläche machst, nimm also, was du dafür zur Hand hast.

Was serviere ich dazu?

Ich serviere ihn mit einem Dip aus Soja und schwarzem Essig, dem klassischen kantonesischen Begleiter. Gedämpfter Reis passt ganz natürlich dazu. Ein einfacher asiatischer Krautsalat oder Reisnudeln schmecken auch richtig gut dazu.