7 Stunden geschmorte Lammschulter

Die Lammschulter gehört für mich zu den absoluten Lieblingsstücken überhaupt. Falls du Lamm nicht so magst, kannst du das Rezept genauso mit Rinderhesse oder Rinderschulter machen. Dazu gibt es geschmorte Schalotten, auch eines meiner liebsten Dinge. Mach das beim nächsten Potluck und sei die Person, die das Lieblingsgericht von allen mitgebracht hat.

Das ist eine 7 Stunden geschmorte Lammschulter, und dafür nutzen wir die Technik des Schmorens. Schmoren ist eine tolle Sache, die du unbedingt lernen solltest, und es ist gar nicht kompliziert. Das Beste am Schmoren und Langsamgaren ist, dass es Spielraum für Fehler gibt: Weil wir das Fleisch so lange garen, wirst du es kaum zu lange oder zu kurz garen.

Geschmorte Lammschulter erklärt

Das Fleischstück

Du brauchst Lammschulter mit Knochen. Der Knochen gibt Geschmack, und das Bindegewebe drumherum wird beim langen Schmoren zu Gelatine, die der Sauce ihren Körper verleiht. Eine Schulter mit 1.2kg reicht locker für 6 Personen. Wenn du Lamm nicht magst (kein Urteil), kannst du Rinderhesse oder Rinderschulter nehmen und das gleiche Rezept verwenden. Prüf nur nach 6 Stunden, wie zart das Fleisch ist.

Anbraten und die Maillard-Kruste

Das ist der Profi-Teil, und die Zeit lohnt sich. Ritz die Fettschicht rautenförmig ein (optional, aber so wird das Fett gleichmäßiger ausgelassen), würz das Lamm kräftig mit Salz und brate es in einem heißen Bräter rundherum richtig dunkel an. Wir wollen die Maillard-Reaktion, bei der sich die Proteine an der Oberfläche verändern und diesen herzhaften Umami-Geschmack entwickeln. Die Fettschicht muss ordentlich ausgelassen sein, bevor das Lamm zum Schmoren kommt.

Das Schmoren

Nach dem Anbraten nutzen wir denselben Topf für das Röstgemüse. Schneide die Karotte schräg, damit sie möglichst viel Oberfläche hat, viertle die Zwiebel und brate beides im übrig gebliebenen Lammfett an. Gieß das meiste Fett ab, lösche mit Balsamico ab, damit sich die Röststoffe vom Boden lösen, füll dann mit Hühnerbrühe auf und leg das Lamm mit dem Thymian wieder hinein. Mit einem gut schließenden Deckel für 7 Stunden in den 100°C heißen Ofen. Die niedrige Temperatur ist das Geheimnis: kein wildes Sprudeln, nur ein sanftes Weichwerden des ganzen Bindegewebes über viele Stunden.

Geschmorte Schalotten

Banana-Schalotten sind süßer und länger als normale Schalotten und behalten beim Garen ihre Form. Wir halbieren sie der Länge nach, mit dem Wurzelansatz dran, braten sie mit der Schnittfläche nach unten in Butter und Olivenöl an, löschen mit Balsamico ab und lassen sie unter einer Cartouche im Ofen fertig garen. Die Cartouche hält den Dampf drin, sodass die Schalotten durchgaren, ohne auszutrocknen. Sie sind das perfekte Gegenstück zum reichhaltigen Lamm.

Hinweise zu den Zutaten

Lammschulter:

Mit Knochen ist ein Muss. Der Knochen gibt Geschmack, und das Bindegewebe drumherum gibt der Sauce ihren Körper. Frag deinen Metzger nach einer Schulter von 1.2 bis 1.5kg, am besten mit Fettschicht. Eine Schulter ohne Knochen geht zur Not auch, aber du verlierst etwas von der Reichhaltigkeit.

Banana-Schalotten:

Lange, schlanke Schalotten, die aussehen wie eine Mischung aus Schalotte und kleiner Zwiebel. Sie sind süßer als normale Zwiebeln und behalten nach dem Schmoren besser ihre Form als normale Schalotten. Wenn du sie nicht findest, sind große Eschalotten der beste Ersatz.

Balsamico-Essig:

Ein Balsamico aus dem Supermarkt in mittlerer Preisklasse reicht hier völlig. Der Essig wird eingekocht und rundet die Sauce mit Süße und Säure ab. Verschwende deinen guten, gereiften Balsamico nicht dafür, heb ihn dir zum Beträufeln am Tisch auf.