Spaghetti all'Assassina
Dinner | Italian
Spaghetti all’assassina kommer fra Bari i Puglia. Navnet betyder “lejemorderens spaghetti” og hentyder til chilivarmen og de forkullede, sprøde kanter. I stedet for at koge pastaen for sig selv kommer den tørre spaghetti direkte i en pande med chili, hvidløg og tomat og koges i saucen, ligesom når man laver risotto. Når saucen koger ind, karamelliserer tomatens sukkerstoffer på bunden af panden, og pastaen steger i olien, så du får sprøde, let sorte stykker i hver portion.
Det tager omkring 20 minutter, bruger en håndfuld basisvarer og kun én pande, men den kræver din fulde opmærksomhed. Jeg tilsætter kogende vand et stænk ad gangen, skraber det brændte af bunden af panden og vender det tilbage i saucen. Målet er, at pastaen er færdig i samme øjeblik, som saucen er tyk nok til at dække den, med masser af sprøde stykker overalt. Den er vegansk, som den står.
Ingredients
- 1 pakke spaghetti
- ¼ kop ekstra jomfru olivenolie
- 2 tsk chiliflager
- 3 fed hvidløg
- 2 spsk tomatpuré
- 1 x 700 g glas tomatpassata
- salt efter smag
- ekstra jomfru olivenolie til servering
Directions
- Kog en kedel vand.
- Kom ¼ kop olivenolie, chiliflager og 3 fint revne fed hvidløg i en stegepande i rustfrit stål. Sæt den over medium varme og rør, til det dufter. Tilsæt tomatpuréen og rør i 30 sekunder.
- Tilsæt tomatpassataen med ¼ tsk salt og bring det i en let simren.
- Når det simrer, tilsætter du den tørre spaghetti med ½ kop vand. Lad spaghettien blive blød i 5 minutter.
- Rør pastaen rundt i saucen med endnu et stænk varmt vand (ca. ½ kop).
- Bliv ved med at røre og tilsætte vand, mens pastaen koger. Saucen begynder at sætte sig fast i panden. Brug en flad træspatel til at skrabe det brændte af bunden af panden og rør det ud i saucen. Målet er at balancere saucens konsistens med den tid, pastaen skal bruge for at blive kogt, så bliv ved med at tilsætte vand stænk for stænk, til pastaen er færdig. Pastaen sætter sig fast i panden, så brug en paletkniv til at skrabe de sprøde stykker af bunden og vende dem ned i saucen.
- Retten er færdig, når pastaen er kogt, der er masser af sauce til at dække spaghettien, og der er sprøde stykker pasta overalt i retten. Tilsæt mere vand for at tynde saucen ud, eller lad den koge yderligere ind, efter behov.
- Smag til og juster krydringen med mere salt efter behov. Afslut med et stænk olivenolie til servering.
Recipe notes
Spaghetti
Brug almindelig tør spaghetti frem for en tynd variant. Den skal kunne klare omkring 15 minutters omrøring og skrabning i panden, og tyndere pasta har en tendens til at overkoge og gå i stykker, før de sprøde kanter når at dannes.
Tomatpuré og passata
Tomatpuréen kommer i den varme olie i 30 sekunder, hvilket tager den rå smag og uddyber smagen. Passataen bliver pastaens kogevæske. De naturlige sukkerstoffer i begge karamelliserer og sætter sig fast på bunden af panden, så det er her, det meste af smagen kommer fra. Brug en glat passata uden tilsatte krydderurter eller krydderier.
Chiliflager
Chili er en stor del af retten, så 2 teskefulde giver den et godt spark. Flagerne kommer i den kolde olie sammen med hvidløget og varmes op sammen, hvilket bærer varmen gennem hele saucen. Foretrækker du den mildere, så start med 1 teskefuld. Du kan tilsætte en knivspids mere til sidst, men du kan ikke tage den ud igen.