Char Sui-svinekød Pakke-ramen

Jump to Recipe

Char Sui-svinekød Pakke-ramen

Om ingredienserne

Kyllingeskrog:

Kyllingeskrog er det, der er tilbage af kyllingen, når brystfileterne, lårene og kølerne er skåret fra. De er fulde af kollagen og knoglemarv, som giver fonden en fyldig, gelatinøs krop, som hverken en hel kylling eller en bouillonterning kan matche. Din slagter har dem til en meget lav pris. Bed om rå skrog, ikke stegte. Eller køb en hel kylling, brug kødet til en anden middag og gem skroget til denne ret.

Svinebug:

Du skal bruge et stykke med et godt forhold mellem fedt og kød. Fedtet smelter under braiseringen og holder kødet saftigt gennem hele den lange tilberedning. Når du ruller og binder bugen til en cylinder med slagtersnor, får du jævne, ensartede skiver, når du skærer den, efter den er blevet kold. Svinekødet kommer på køl i sin braiseringsvæske natten over, så det bliver fast, og det bliver nemt at skære rene skiver.

Mirin, sake og sojasauce:

Disse tre sammen er fundamentet i braiseringsvæsken til char siu. Mirin er en sød japansk risvin, sake er en mere tør risvin, og sammen med sojasauce giver de den klassiske char siu-smag: sød, salt og dybt umami. Kan du ikke finde sake, er tør sherry det nærmeste alternativ. Lad være med at erstatte mirin med sukker, for så bliver smagen ikke den samme.

Jump to Video

Ingredients

soyaæg (se min opskrift)

FOND

4 rå kyllingeskrog (ca. 1kg/2.2lbs)
2 tsk olivenolie
130g pk. Shin Ramen Black (eller en pakke efter eget valg)
1 forårsløg, skåret i tynde skiver, hvid og grøn del holdt adskilt

CHAR SUI-SVINEKØD

1 stykke svinebug, ca. 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 forårsløg, skåret i 5cm (2-inch) stave
et stykke frisk ingefær på størrelse med en tommelfinger, skåret i ½ cm (¼ inch) tykke skiver
3 fed hvidløg, knuste
120ml (4 fl oz) sojasauce
120ml (4 fl oz) mirin
120ml (4 fl oz) sake

Equipment

Skærebræt
Kokkekniv
Stor gryde med låg (til fonden)
Ovnfast gryde eller støbejernsgryde med låg (til svinekødet)
Slagtersnor
Sigte eller finmasket si
Stor kande eller lufttæt beholder (til fonden)
Tykbundet stegepande
Kødpresser eller tungt pandelåg
Mellemstor gryde
Serveringsskål

Keep screen awake Off

Directions

LAV FONDEN

Kom kyllingeskrogene i en stor gryde og dæk dem med vand. Sæt gryden over medium-høj varme og bring det i kog, så det simrer.
Lad det simre i 15 minutter, sigt derefter vandet fra og kassér det, og kom kyllingeskrogene tilbage i gryden. Dæk dem med friskt vand igen og bring det tilbage til at simre.
Skru ned for varmen, så det simrer blidt, og lad det koge i 3 timer.
Si fonden over i en stor kande eller beholder og sæt den på køl, til du skal bruge den.

GØR CHAR SUI-SVINEKØDET KLAR

Rul svinebugen til en stram cylinder og bind den med slagtersnor, så du sikrer den 7 eller 8 steder, så den holder formen.
Læg svinekødet i en ovnfast gryde med låg eller en støbejernsgryde, så det passer tæt, sammen med forårsløgstavene, ingefærskiverne, hvidløgsfeddene, sojasaucen, mirinen og saken.
Læg låg på og kog i en forvarmet ovn ved 160°C varmluft (320°F) i 1½ time.
Tag gryden ud af ovnen, tag låget af og vend svinekødet i væsken, og lad det køle af til stuetemperatur, før det kommer på køl.

LAV SOYAÆGGENE

Se min opskrift på soyaæg og lav dem dagen før, du skal servere.

GØR DIN RAMEN KLAR (DAGEN EFTER)

Skær svinekødet i skiver på cirka 1cm tykkelse. Varm olien op i en tykbundet stegepande over medium-høj varme.
Steg svinekødsskiverne i 2 minutter på hver side, mens du presser dem ned med en kødpresser, til de er flot brune på begge sider.
Varm imens 500ml af fonden op i en mellemstor gryde over høj varme, til den koger. Tilsæt krydderipakkerne og rør dem godt ind, tilsæt så nudlerne og de hvide dele af forårsløgene. Kog i 2 minutter.
Til servering hældes nudlerne og bouillonen op i en dyb skål. Skær et af soyaæggene over på midten. Læg svinekødet og ægget ovenpå og pynt med det grønne af forårsløgene.

Notes

Hjælp til madlavningen

Til denne opskrift skal du bruge min opskrift på soyaæg.

Kokketips

Blancher kyllingeskrogene, før du laver fonden

I trin 1 dækker du skrogene med vand, lader dem simre i 15 minutter og hælder så det første vand helt ud. Det kaldes at blanchere, og det trækker blod, urenheder og grå skum ud, som ellers ville gøre din fond uklar og give den en ubehagelig smag. Spring ikke det her trin over. Det andet hold friskt vand bliver til din fond, og den bliver mærkbart renere og bedre på grund af det.

Sæt svinekødet på køl, før du skærer det

Når svinekødet er braiseret og er kølet af til stuetemperatur, skal det stå på køl natten over i braiseringsvæsken, før du skærer det. Den rullede cylinder skal have tid til at blive helt fast, så du får rene, jævne skiver. Varmt svinekød direkte fra ovnen falder fra hinanden. Koldt svinekød direkte fra køleskabet kan skæres perfekt.

Opbevaring

Opbevar de enkelte dele hver for sig. Fonden, svinekødet og braiseringsvæsken holder sig i lufttætte beholdere i køleskabet i op til 4 dage. Bouillonen bliver faktisk bedre natten over, mens smagene fortsætter med at udvikle sig. Soyaæggene holder sig i deres marinade i op til 5 dage i køleskabet.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Kan jeg lave den på forhånd?

Ja, og opskriften er lavet til det. Fonden, svinekødet og soyaæggene laves alle sammen dagen før og står på køl natten over. På dagen, hvor du vil spise, sættes det hele sammen på cirka 15 minutter. Hvilen natten over gør faktisk både svinekødet og bouillonen bedre.

Kan jeg gøre den vegetarisk?

Ikke nemt, som opskriften er nu. Fonden er lavet på kyllingeskrog, og char siu er en svinekødsret. Du kunne bruge en kombu- eller dashifond og erstatte svinekødet med fast tofu, men så bliver det en ret anderledes skål.

Kan jeg bruge en anden ramenpakke?

Ja. Enhver instant ramen med en kraftig, velsmagende suppebase fungerer her. Jeg bruger Shin Ramen Black på grund af dens dybde, men alle pakker i ramyeon-stil kan bruges. Du skal bare tilsætte krydderiposerne til fonden, som beskrevet, og følge samme fremgangsmåde.