Ramen z instantních nudlí s vepřovým char siu

Jump to Recipe

Ramen z instantních nudlí s vepřovým char siu

Poznámky k surovinám

Kuřecí kostry:

Kuřecí kostry jsou kostry, které zbydou po odstranění prsou, stehen a kolen. Jsou plné kolagenu a kostní dřeně, což dává vývaru bohaté, lehce želatinové tělo, které celé kuře ani bujón nedokážou nahradit. U řezníka je seženeš za pár korun. Chtěj syrové, ne pečené. Nebo si kup celé kuře, maso použij na jinou večeři a kostry si nech na tohle.

Vepřový bok:

Hledej kus s dobrým poměrem tuku a masa. Tuk se při dušení vytopí a udrží maso šťavnaté po celou dlouhou dobu vaření. Když bok stočíš do válce a převážeš ho řeznickým provázkem, dostaneš po vychladnutí stejnoměrné, krásné plátky. Vepřové jde přes noc do lednice přímo v dusicím láku, díky čemuž ztuhne a krájí se čistě a snadno.

Mirin, sake a sójová omáčka:

Tahle trojice je základem dusicího láku na char siu. Mirin je sladké japonské rýžové víno, sake je sušší rýžové víno a spolu se sójovkou dávají klasickou sladkou, slanou a hluboce syté chuť char siu. Pokud nenajdeš sake, nejbližší náhradou je suché sherry. Mirin nenahrazuj cukrem, chuť by nebyla stejná.

Jump to Video

Ingredients

vejce v sójové omáčce (viz můj recept)

VÝVAR

4 syrové kuřecí kostry (cca 1kg/2.2lbs)
2 tsp olivového oleje
130g balíček Shin Ramen Black (nebo jiný balíček dle výběru)
1 jarní cibulka, tence nakrájená, bílé a zelené části zvlášť

VEPŘOVÉ CHAR SIU

1 kus vepřového boku, cca 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 jarní cibulky, nakrájené na 5cm (2-inch) kousky
kousek čerstvého zázvoru velikosti palce, nakrájený na plátky silné ½ cm (¼ inch)
3 stroužky česneku, prolisované
120ml (4 fl oz) sójové omáčky
120ml (4 fl oz) mirinu
120ml (4 fl oz) sake

Equipment

Prkénko
Kuchařský nůž
Velký hrnec s poklicí (na vývar)
Hrnec nebo litinový hrnec s poklicí vhodný do trouby (na vepřové)
Řeznický provázek
Sítko nebo jemné cedidlo
Velký džbán nebo uzavíratelná nádoba (na vývar)
Pánev s těžkým dnem
Těžítko na maso nebo těžká poklice
Střední hrnec
Servírovací miska

Keep screen awake Off

Directions

UVAŘ VÝVAR

Kuřecí kostry dej do velkého hrnce a zalij vodou. Postav na středně vysoký plamen a přiveď k varu.
Vař 15 minut, pak slij, vodu vylij a kostry vrať do hrnce. Znovu je zalij čerstvou vodou a přiveď k varu.
Stáhni na mírný plamen, aby se to jen pomalu probublávalo, a vař 3 hodiny.
Vývar přecedi do velkého džbánu nebo nádoby a dej do lednice, dokud ho nebudeš potřebovat.

PŘIPRAV VEPŘOVÉ CHAR SIU

Vepřový bok pevně stoč do válce a převaž ho řeznickým provázkem, 7 nebo 8krát, aby držel tvar.
Vepřové dej do hrnce nebo litinového hrnce s poklicí, který jde do trouby, tak aby tam akorát sedělo, a přidej kousky jarní cibulky, plátky zázvoru, stroužky česneku, sójovou omáčku, mirin a sake.
Přikryj a peč v předehřáté troubě na 160°C s horkým vzduchem (320°F) 1½ hodiny.
Vyndej z trouby, odkryj a vepřové v tekutině obrať, pak nech vychladnout na pokojovou teplotu a dej do lednice.

PŘIPRAV VEJCE V SÓJOVÉ OMÁČCE

Podívej se na můj recept na vejce v sójové omáčce a udělej je den před podáváním.

PŘIPRAV RAMEN (DALŠÍ DEN)

Vepřové nakrájej na plátky silné zhruba 1cm. Na pánvi s těžkým dnem rozehřej olej na středně vysokém plamenu.
Plátky vepřového smaž 2 minuty z každé strany, přitlačené těžítkem na maso, dokud nebudou z obou stran pěkně dozlatova.
Mezitím ve středním hrnci přiveď na vysokém plameni k varu 500ml vývaru. Přidej sáčky s kořením a promíchej, pak přidej nudle a bílé části jarní cibulky. Vař 2 minuty.
K podávání přendej nudle s vývarem do servírovací misky. Jedno vejce v sójové omáčce rozkroj napůl. Na nudle polož vepřové a vejce a posyp zelenou částí jarní cibulky.

Notes

Pomoc při vaření

K tomuto receptu budeš potřebovat můj recept na vejce v sójové omáčce.

Tipy od šéfkuchaře

Kuřecí kostry před vařením vývaru spař

V kroku 1 kostry zaliješ vodou, 15 minut povaříš a tuhle první vodu úplně vyliješ. Tomu se říká blanšírování a vytáhne to krev, nečistoty a šedou pěnu, které by jinak udělaly vývar kalný a daly mu nepříjemnou chuť. Tenhle krok nevynechávej. Druhá, čerstvá voda se pak stane tvým vývarem a díky tomu bude znatelně čistší a lepší.

Vepřové před krájením vychlaď

Až se vepřové podusí a vychladne na pokojovou teplotu, nech ho přes noc v lednici v dusicím láku a teprve potom ho krájej. Stočený válec potřebuje čas, aby úplně ztuhl, a pak dostaneš čisté, rovnoměrné kolečka. Teplé maso přímo z trouby se rozpadne. Studené maso rovnou z lednice se krájí dokonale.

Skladování

Jednotlivé části skladuj zvlášť. Vývar, vepřové a dusicí lák vydrží v uzavřených nádobách v lednici až 4 dny. Vývar se přes noc vlastně zlepšuje, protože se chutě dál rozvíjejí. Sójová vejce vydrží v marinádě v lednici až 5 dní.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Můžu to připravit dopředu?

Ano, a recept je na to přímo stavěný. Vývar, vepřové i sójová vejce se dělají den předem a přes noc se chladí v lednici. V den, kdy to chceš jíst, všechno dáš dohromady asi za 15 minut. Odpočinek přes noc vepřovému i vývaru vlastně prospívá.

Dá se to udělat vegetariánsky?

V téhle podobě ne snadno. Vývar je z kuřecích koster a char siu je vepřové jídlo. Můžeš použít vývar z kombu nebo dashi a místo vepřového dát tvrdé tofu, ale byla by to docela jiná miska.

Můžu použít jiný balíček ramenu?

Ano. Funguje tu jakékoli instantní ramen s výraznou, sytou polévkovou bází. Já používám Shin Ramen Black pro jeho hloubku chuti, ale poslouží jakýkoli balíček ve stylu ramyeonu. Prostě přidej sáčky s kořením do vývaru podle návodu a postupuj stejně.