Penne all' Arrabbiata (těstoviny s rajčaty a chilli)

Jump to Recipe

Penne all' Arrabbiata (těstoviny s rajčaty a chilli)

Poznámky k surovinám

Celá loupená rajčata v konzervě:

Kvalita se mezi značkami hodně liší. Rajčata San Marzano s certifikací DOP mají málo kyselin a jsou přirozeně sladká, takže omáčka potřebuje kratší dobu vaření, aby se zjemnila, a výsledek je opravdu skvělý. Najdeš je ve většině supermarketů nebo lahůdkářství.

Sušené chilli vločky:

Půl lžičky dá jemné, hřejivé pozadí pálivosti, které většině lidí vyhovuje. Pokud chceš pálivější, dej 1 lžičku. Když vločky necháš rozvinout v oleji ještě před přidáním rajčat, zjemní se jejich pálivost a rovnoměrně se rozprostře po celé omáčce. Když je dáš rovnou k rajčatům, bude výsledek nerovnoměrnější a méně propojený.

Pecorino Romano:

Tvrdý italský ovčí sýr s ostřejší, slanější a výraznější chutí než Parmigiano-Reggiano. Je to tradiční dokončení arrabbiaty. Pokud ho neseženeš, poslouží jako náhrada Parmigiano-Reggiano, jen chuť bude mírnější a méně výrazná.

Jump to Video

Ingredients

500g penne
¼ hrnku (60ml) olivového oleje
6 stroužků česneku, prolisovaných
½ tsp sušených chilli vloček
800g konzerva celých loupaných rajčat
mořská sůl, podle chuti
½ svazku ploché petrželky, nasekané
2 tbsp bazalky, natrhané
sýr pecorino, na servírování

Equipment

Prkénko
Kuchařský nůž
Velký hrnec (na těstoviny)
Velká hluboká pánev
Jemné struhadlo

Keep screen awake Off

Directions

Dej na sporák velký hrnec osolené vody a přiveď ji k varu. Těstoviny vař podle návodu na obalu, dokud nebudou al dente, a každých pár minut je promíchej. Ochutnávat začni dvě minuty před koncem doby uvedené na obalu.
Mezitím rozehřej olej ve velké hluboké pánvi na středním plameni.
Přidej česnek a špetku soli a restuj 3–4 minuty, dokud nezavoní a jen lehce nezačne měnit barvu. Pánví pohybuj, aby se česnek v oleji dobře provonil.
Jakmile začne získávat barvu, stáhni plamen na minimum a česnek můžeš v pánvi rozmačkat, nebo ho nechat v kouscích.
Přidej chilli vločky a opékej ještě 1 minutu.
Rajčata rozmačkej rukou ve střední misce. Plamen zase zvyš na střední, pak rajčata přidej do pánve. Promíchej, přiveď k mírnému varu a přidej špetku soli. Vař 4–5 minut, dokud omáčka nezačne houstnout. Pokud začne vřít, plamen stáhni. Čas od času promíchej.
Omáčku ochutnej a podle potřeby dosol špetkou soli.
Těstoviny scezi a odlož si ½ hrnku vody z vaření. Těstoviny přidej do omáčky a promíchej, přičemž přilij trochu vody z těstovin.
Vmíchej bazalku a většinu petrželky.
Těstoviny naservíruj do misky, navrch přidej další petrželku, nastrouhané pecorino a zakápni olivovým olejem.

Notes

Tipy od šéfkuchaře

Různé varianty: Tohle jídlo existuje v několika podobách, ale nejběžnější je jen s česnekem, chilli, olivovým olejem a rajčaty. Tahle verze přidává čerstvou bazalku a pecorino, které dodají trochu extra svěžesti a chuti. Já dávám do receptu taky mnohem víc česneku, takže ho klidně uber.

Voda: Do tohoto receptu jsem na vaření těstovin dal do hrnce asi 2 l vody.

Vaření al dente: Al dente znamená italsky „na zub“, tedy že těstoviny jsou měkké, ale při žvýkání mají ještě lehký odpor. Pokud jsou rozměklé nebo se rozpadají, převařil jsi je. Já si hlídám, aby se nepřevařily, tím, že je začnu ochutnávat 2 minuty před koncem doby uvedené na obalu.

Míchej těstoviny: Čas od času těstoviny promíchej. Uvaří se rovnoměrně a nebudou se k sobě lepit.

Provonění oleje česnekem: Když česnek v oleji restuješ, je v pořádku, když trochu zezlátne, ale nechceš, aby zhnědl celý, protože by zhořkl. Pánví občas pohni, aby se česnek v oleji lépe provonil.

Česnek: Pokud nemáš česnek v oblibě moc, můžeš ho po provonění oleje vyndat. Já ho ale miluju, takže ho po provonění ještě trochu rozmačkám a nechám v omáčce.

Ingredient Notes

Canned whole tomatoes:

Quality varies significantly between brands. San Marzano DOP-certified tomatoes are low in acid and naturally sweet, which means the sauce needs less cooking time to mellow and a really nice result. You should be able to find them in most supermarkets or delis.

Dried chilli flakes:

Half a teaspoon gives a gentle, warming background heat most people find comfortable. For more spice, go to 1 teaspoon. Blooming the flakes in the oil before the tomatoes go in softens their heat and distributes it evenly through the sauce. Adding them directly to the tomatoes gives a spottier, less integrated result.

Pecorino Romano:

A hard Italian sheep’s milk cheese with a sharper, saltier, more pungent flavour than Parmigiano-Reggiano. It’s the traditional finish for Arrabbiata. If you can’t find it, Parmigiano-Reggiano works as a substitute, though the flavour will be milder and less assertive.