Home / Recipes /

Pork · Noodles · Braised · Chicken · Spicy · Make Ahead

رامن الباكيت بلحم الخنزير تشار سيو

Jump to Recipe

رامن الباكيت بلحم الخنزير تشار سيو

ملاحظات حول المكونات

هياكل الدجاج:

هياكل الدجاج هي الهيكل العظمي المتبقي بعد نزع الصدور والأفخاذ والسيقان. فهي غنية بالكولاجين ونخاع العظم، وهذا يمنح المرق قواماً غنياً وهلامياً لا يعطيه دجاج كامل ولا مكعبات المرق. ستجدها عند الجزار بسعر زهيد. اطلب هياكل نيئة وليست مشوية. أو اشترِ دجاجة كاملة واستخدم لحمها لعشاء آخر، واحتفظ بالهيكل لهذه الوصفة.

بطن الخنزير:

اختر قطعة فيها نسبة جيدة من الدهن إلى اللحم. يذوب الدهن أثناء الطهي البطيء ويحافظ على رطوبة اللحم طوال مدة الطهي الطويلة. لفّ البطن على شكل أسطوانة واربطه بخيط الجزار، وبهذا تحصل على شرائح متساوية ومتناسقة عند تقطيعه بعد التبريد. يبقى اللحم في الثلاجة في سائل الطهي طوال الليل، فيتماسك ويصبح تقطيعه نظيفاً وسهلاً.

الميرين والساكي وصلصة الصويا:

هذه المكونات الثلاثة معاً هي أساس سائل طهي التشار سيو. الميرين نبيذ أرز ياباني حلو، والساكي نبيذ أرز أقل حلاوة، ومع الصويا يعطون نكهة التشار سيو الكلاسيكية: حلوة ومالحة وغنية جداً. إن لم تجد الساكي فأقرب بديل له هو الشيري الجاف. ولا تستبدل الميرين بالسكر، لأن النكهة لن تكون نفسها.

Jump to Video

Ingredients

بيض بصلصة الصويا (انظر وصفتي)

المرق

4 هياكل دجاج نيئة (حوالي 1kg/2.2lbs)
2 tsp زيت زيتون
باكيت Shin Ramen Black وزن 130g (أو أي باكيت تفضله)

1 بصلة خضراء، مقطعة شرائح رفيعة، مع فصل الجزء الأبيض عن الأخضر

لحم الخنزير تشار سيو

1 قطعة بطن خنزير، حوالي 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 بصلات خضراء، مقطعة إلى أعواد بطول 5cm (2-inch)
قطعة زنجبيل طازج بحجم الإبهام، مقطعة شرائح بسماكة ½ cm (¼ inch)

3 فصوص ثوم مهروسة

120ml (4 fl oz) صلصة الصويا
120ml (4 fl oz) ميرين
120ml (4 fl oz) ساكي

Equipment

لوح تقطيع
سكين الشيف
قدر كبير بغطاء (للمرق)
قدر يصلح للفرن أو دتش أوفن بغطاء (للحم الخنزير)
خيط الجزار
مصفاة أو مصفاة ناعمة
إبريق كبير أو وعاء محكم الإغلاق (للمرق)
مقلاة ثقيلة القاع
مكبس للّحم أو غطاء قدر ثقيل
قدر متوسط
وعاء تقديم

Keep screen awake Off

Directions

حضّر المرق

ضع هياكل الدجاج في قدر كبير وغطّها بالماء. ضع القدر على نار متوسطة إلى عالية واتركه حتى يبدأ بالغليان الهادئ.

اتركه يغلي على نار هادئة 15 دقيقة، ثم صفِّه وتخلص من الماء، وأعد هياكل الدجاج إلى القدر. غطّها بماء جديد مرة أخرى واتركها حتى تعود إلى الغليان الهادئ.

خفّف النار إلى غليان هادئ جداً واتركه يطهو 3 ساعات.

صفِّ المرق في إبريق كبير أو وعاء كبير وضعه في الثلاجة إلى حين الاستخدام.

جهّز لحم الخنزير تشار سيو

لفّ بطن الخنزير على شكل أسطوانة محكمة واربطه بخيط الجزار، مع ربطه 7 أو 8 مرات ليحافظ على شكله.

ضع لحم الخنزير في قدر بغطاء يصلح للفرن أو دتش أوفن، بحيث يستقر فيه بإحكام، مع أعواد البصل الأخضر وشرائح الزنجبيل وفصوص الثوم وصلصة الصويا والميرين والساكي.

غطِّه واطهه في فرن مسخّن مسبقاً على 160°C بالمروحة (320°F) لمدة 1½ ساعة.

أخرجه من الفرن، واكشف الغطاء، واقلب لحم الخنزير في السائل، ثم اتركه حتى يبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل أن تضعه في الثلاجة.

حضّر بيض صلصة الصويا

انظر وصفتي لبيض صلصة الصويا وحضّره قبل يوم من التقديم.

جهّز الرامن (في اليوم التالي)

قطّع لحم الخنزير إلى شرائح بسماكة 1cm تقريباً. سخّن الزيت في مقلاة ثقيلة القاع على نار متوسطة إلى عالية.
اطهِ شرائح لحم الخنزير 2 minutes من كل جانب، مع الضغط عليها بمكبس للّحم، حتى يصبح لونها بنياً جيداً من الجهتين.
في الأثناء، سخّن 500ml من المرق في قدر متوسط على نار عالية حتى يغلي. أضف أكياس التوابل وقلّب جيداً، ثم أضف النودلز والجزء الأبيض من البصل الأخضر. اتركه يطهو 2 minutes.

للتقديم، انقل النودلز والمرق إلى وعاء التقديم. اقطع بيضة واحدة من بيض صلصة الصويا إلى نصفين. ضع لحم الخنزير والبيض في الأعلى وزيّنه بالجزء الأخضر من البصل الأخضر.

Notes

مساعدة في الطبخ

ستحتاج في هذه الوصفة إلى وصفة بيض صلصة الصويا.

نصائح الشيف

اسلق هياكل الدجاج سلقاً سريعاً قبل تحضير المرق

في الخطوة الأولى تغطي الهياكل بالماء، وتتركها تغلي على نار هادئة 15 دقيقة، ثم تتخلص من هذا الماء الأول تماماً. هذه العملية تسمى التبييض (blanching)، وهي تُخرج الدم والشوائب والرغوة الرمادية التي كانت ستجعل مرقك عكراً وتعطيه طعماً غير مستحب. لا تتخطَّ هذه الخطوة. الماء الجديد في الجولة الثانية هو الذي سيصبح مرقك، وسيكون أنظف وألذ بكثير بفضلها.

برّد لحم الخنزير قبل التقطيع

بعد أن ينضج لحم الخنزير ويبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ضعه في الثلاجة طوال الليل في سائل الطهي قبل أن تقطعه. تحتاج الأسطوانة الملفوفة إلى وقت لتتماسك تماماً حتى تحصل على شرائح نظيفة ومتساوية. اللحم الدافئ الخارج للتو من الفرن سيتفكك، أما اللحم البارد من الثلاجة فيتقطع بشكل مثالي.

التخزين

احفظ المكونات منفصلة. يمكن حفظ المرق واللحم وسائل الطهي في علب محكمة الإغلاق في الثلاجة حتى 4 أيام. والمرق يتحسن فعلاً بعد ليلة لأن النكهات تواصل التطور. أما بيض الصويا فيبقى في تتبيلته حتى 5 أيام في الثلاجة.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

هل يمكنني تحضيرها مسبقاً؟

نعم، فالوصفة مصممة لذلك. يُحضَّر المرق واللحم وبيض الصويا قبل يوم ويُحفظ في الثلاجة طوال الليل. ثم يجتمع كل شيء في اليوم الذي تريد أن تأكل فيه خلال حوالي 15 دقيقة. والراحة طوال الليل تحسّن اللحم والمرق فعلاً.

هل يمكنني تحضيرها نباتية؟

ليس بسهولة بشكلها الحالي. المرق مصنوع من هياكل الدجاج والتشار سيو طبق لحم خنزير. يمكنك استخدام مرق كومبو أو داشي واستبدال اللحم بالتوفو القاسي، لكنه سيكون طبقاً مختلفاً تماماً.

هل يمكنني استخدام باكيت رامن مختلف؟

نعم. أي رامن سريع التحضير بقاعدة شوربة قوية ولذيذة يناسب هنا. أنا أستخدم Shin Ramen Black لعمق نكهته، لكن أي باكيت بأسلوب الرامْيون يفي بالغرض. فقط أضف أكياس التوابل إلى المرق كما هو موضح واتبع الطريقة نفسها.