Home / Recipes /

Pasta · Tomato · Quick · Spicy · Vegetarian · Easy

بيني أل أرابياتا (مكرونة بالطماطم والفلفل الحار)

Jump to Recipe

بيني أل أرابياتا (مكرونة بالطماطم والفلفل الحار)

Category

Dinner

Cuisine

Italian

Servings

Prep Time

2 min

Cook Time

10 min

هل تعرف أن كلمة أرابياتا في الإيطالية تعني «غاضب»؟ أنا لم أكن أعرف، لكنني الآن أعرف. على أي حال، تسمية مكرونة «الغاضبة» تشير إلى استخدام الفلفل الحار في هذه الوصفة لرفع مستوى الحرارة. وهذا ما يعجبني فعلًا، لأن الحرارة تتوازن مع صلصة الطماطم الغنية الحامضة بالثوم وزيت الزيتون الناعم. فهي تمنح الطبق لسعة إضافية بسيطة من دون أن يصبح حارًا أكثر من اللازم.

الزيت

تعتمد طريقة هذه الصلصة على تنقيع النكهة في الزيت. يوضع الثوم في زيت الزيتون على درجة حرارة الغرفة، ثم ترفع الحرارة تدريجيًا خلال 3-4 دقائق، فتخرج مركباته العطرية ببطء. أما إذا أضفت الثوم إلى زيت ساخن أصلًا، فسيحمرّ سطحه قبل أن ينضج داخله، فتحصل على نكهة مرّة وقاسية بدل النكهة الحلوة والهادئة. يضاف الفلفل الحار المجروش بعد الثوم ويترك في الزيت لمدة دقيقة ليُخرج نكهته قبل أن تدخل الطماطم.

الصلصة

في هذه الوصفة أنصحك بشراء الطماطم المعلبة الكاملة وهرسها بيدك للحصول على قطع غير منتظمة بقوامات مختلفة. بعضها يذوب تمامًا في الصلصة وبعضها يحافظ على شكله، فتجد شيئًا تمضغه في كل لقمة. أما ماء المعكرونة فهو المادة التي تربط كل شيء: بعد تصفية المعكرونة، قلّبها مع الصلصة وأضف رشة من ماء الطبخ النشوي، فيتماسك الخليط كله ويغلّف المعكرونة بدل أن يبقى سائلًا في قاع الطبق. وجبن البيكورينو، وليس البارميزان، هو اللمسة الأخيرة التقليدية. فهو أكثر ملوحة وحدّة، وهذا يناسب الصلصة الجريئة الحارة.

ملاحظات عن المكوّنات

الطماطم المعلبة الكاملة:

تختلف الجودة كثيرًا بين الماركات. طماطم سان مارزانو المعتمدة (DOP) قليلة الحموضة وحلوة بطبيعتها، ما يعني أن الصلصة تحتاج وقت طبخ أقل لتصبح ناعمة النكهة، والنتيجة رائعة. ستجدها في معظم السوبرماركت أو محلات الأطعمة الإيطالية.

رقائق الفلفل الحار المجفف:

نصف ملعقة صغيرة تعطي حرارة خفيفة دافئة في الخلفية يراها معظم الناس مريحة. وإن أردته أكثر حدّة فاستخدم ملعقة صغيرة كاملة. تنقيع الرقائق في الزيت قبل إضافة الطماطم يخفف من حدّتها ويوزعها بالتساوي في الصلصة. أما إضافتها مباشرة إلى الطماطم فتعطي نتيجة متفاوتة وأقل انسجامًا.

جبن بيكورينو رومانو:

جبن إيطالي قاسٍ من حليب الأغنام، نكهته أحدّ وأملح وأقوى من بارميجيانو ريجيانو. وهو اللمسة الأخيرة التقليدية للأرابياتا. وإن لم تجده، يمكنك استخدام بارميجيانو ريجيانو بدلًا منه، لكن النكهة ستكون أخف وأقل حضورًا.

Jump to Video

Ingredients

500g معكرونة بيني
¼ كوب (60ml) زيت زيتون

6 فصوص ثوم مهروسة

½ ملعقة صغيرة رقائق فلفل حار مجفف

علبة طماطم كاملة معلبة 800g

ملح البحر حسب الذوق

½ حزمة بقدونس مفروم

2 ملعقة كبيرة ريحان ممزق باليد

جبن بيكورينو للتقديم

Equipment

لوح تقطيع
سكين الشيف
قدر كبير (للمعكرونة)
مقلاة كبيرة عميقة
مبشرة ناعمة

Keep screen awake Off

Directions

ضع قدرًا كبيرًا من الماء المملح على النار حتى يغلي لسلق المعكرونة. حرّكها كل دقيقتين تقريبًا. اسلق المعكرونة حسب تعليمات العبوة حتى تصبح «ألدنتي». وابدأ بتذوقها قبل دقيقتين من الوقت المكتوب على العبوة.

في أثناء ذلك، سخّن الزيت في مقلاة كبيرة عميقة على نار متوسطة.

أضف الثوم مع رشة ملح واطبخ لمدة 3-4 دقائق حتى تفوح رائحته ويبدأ لونه بالتغيّر قليلًا. حرّك المقلاة لتساعد الثوم على إعطاء نكهته للزيت.

عندما يبدأ الثوم باكتساب اللون، اخفض النار إلى منخفضة، ويمكنك أن تفتّت الثوم في المقلاة أو تتركه قطعًا كبيرة.

أضف رقائق الفلفل الحار واطبخ دقيقة إضافية.

اهرس الطماطم بيدك في وعاء متوسط. ارفع النار مرة أخرى إلى متوسطة، ثم أضف الطماطم إلى المقلاة. حرّك حتى تمتزج المكوّنات ودعها تصل إلى مرحلة الغليان الخفيف. أضف رشة ملح. اطبخ لمدة 4-5 دقائق حتى تبدأ بالتكاثف. وإذا بدأت تغلي بقوة فاخفض النار. حرّك من وقت لآخر.

تذوّق صلصة المعكرونة وعدّل التتبيل، وأضف رشة ملح إذا احتاجت.

صفِّ المعكرونة مع الاحتفاظ بـ ½ كوب من ماء السلق. أضف المعكرونة إلى الصلصة وقلّب حتى تمتزج، مع إضافة قليل من ماء المعكرونة.

أضف الريحان ومعظم البقدونس وقلّب.

قدّم المعكرونة في طبق عميق، وأضف فوقها المزيد من البقدونس مع القليل من جبن البيكورينو المبشور ورشة من زيت الزيتون.

Notes

نصائح الشيف

اختلافات الوصفة: هناك عدة نسخ من هذا الطبق، لكن الأكثر شيوعًا هي بالثوم والفلفل الحار وزيت الزيتون والطماطم فقط. هذه النسخة تضيف الريحان الطازج والبيكورينو لتعطي انتعاشًا ونكهة أكثر. كما أنني أستخدم كمية أكبر بكثير من الثوم في وصفتي، لذا يمكنك تقليلها.

الماء: في هذه الوصفة وضعت حوالي 2 لتر من الماء في قدر لسلق المعكرونة.

سلق المعكرونة «ألدنتي»: ألدنتي تعني «على السن»، أي أن المعكرونة طرية لكن فيها مقاومة بسيطة عند المضغ. إذا كانت معكرونتك رخوة أو تتفتت فهذا يعني أنها استوت أكثر من اللازم. وللتأكد من ذلك أبدأ بتذوقها قبل دقيقتين من الوقت المكتوب على العبوة.

حرّك المعكرونة: حرّك المعكرونة بين الحين والآخر. هذا يساعدها على النضج بالتساوي ويمنعها من الالتصاق ببعضها.

تنقيع الزيت بالثوم: عند طبخ الثوم في الزيت، لا بأس أن ترى بعض التحمير، لكن لا تدعه يتحمر كله لأنه سيصبح مرًّا. حرّك المقلاة من وقت لآخر ليساعد ذلك الثوم على إعطاء نكهته للزيت.

الثوم: إذا كنت لا تحب الكثير من الثوم، يمكنك إخراجه بعد أن تتشرب الزيت نكهته. أما أنا فأحب الثوم، لذلك أفتّته أكثر بعد التنقيع وأتركه في المقلاة.

Ingredient Notes

Canned whole tomatoes:

Quality varies significantly between brands. San Marzano DOP-certified tomatoes are low in acid and naturally sweet, which means the sauce needs less cooking time to mellow and a really nice result. You should be able to find them in most supermarkets or delis.

Dried chilli flakes:

Half a teaspoon gives a gentle, warming background heat most people find comfortable. For more spice, go to 1 teaspoon. Blooming the flakes in the oil before the tomatoes go in softens their heat and distributes it evenly through the sauce. Adding them directly to the tomatoes gives a spottier, less integrated result.

Pecorino Romano:

A hard Italian sheep’s milk cheese with a sharper, saltier, more pungent flavour than Parmigiano-Reggiano. It’s the traditional finish for Arrabbiata. If you can’t find it, Parmigiano-Reggiano works as a substitute, though the flavour will be milder and less assertive.